Одна з найпопулярніших страв на вітчизняних святкових столах — це, звичайно, холодець. І нехай багато сучасних страв перевершують його за апетитністю, для багатьох саме смачний домашній холодець залишається найбажанішим частуванням. Сьогодні пропонуємо вам дізнатися, як правильно варити холодець, щоб він добре застиг і вийшов прозорим.
Невідомо точно, коли саме вперше почали готувати холодець, але передбачається, що це сталося не пізніше за епоху Київської Русі. Нині ця страва вважається частиною російської, української, білоруської, польської, хорватської, словенської, румунської кухонь, а в інших кухнях світу є схожі страви, які називаються сальтисон (німецька), чоловіки ( грузинське) та галантин (французьке).
При цьому слід розрізняти поняття «холодець» і «заливне». Заливне з'явилося у ХІХ столітті як своєрідне «відгалуження» холодця, коли французькі кулінари займалися реформуванням страв національної російської кухні. Основна відмінність заливного від холодця полягає в тому, що інгредієнти готуються окремо, після чого заливаються підготовленим прозорим бульйоном з додаванням речовин-драглеутворювачів, таких як желатин і агар-агар.
Заливне зазвичай має гарне сервірування, декорується зеленню, шматочками овочів чи грибів, вважається вишуканою святковою стравою. Але такого всенародного визнання як старий добрий холодець воно так і не отримало. І сьогодні практично жодне застілля не обходиться без ситного холодця, який нехай і не такий гарний, зате дуже смачний.
Вважається, що варити холодець у вітчизняних умовах повинна вміти кожна господиня. Головна «фішка» холодця полягає в тому, що в результаті дуже довгого варіння спеціально підібраних м'ясних інгредієнтів у воду екстрагується колаген, який служить желюючим інгредієнтом і на холоді перетворює бульйон в пружну драглисту масу.
Холодець немислимий без кісток або хрящів — головних джерел колагену. Тож для наваристого бульйону, який добре застигне, зазвичай беруться свинячі або яловичі ніжки, рулька (голяшка), вуха чи голови, курячі ноги, голови, шиї, крила чи загалом будь-які кістки та хрящі. Важливо звернути увагу, що якщо бульйон вариться на кістках і хрящах окремо, то їстівне м'ясо в холодець додається ближче до кінця варіння.
Яке саме м'ясо краще використовувати для холодця? Будь-яке. Найбільш популярні свинина, курятина та яловичина (телятина), а рідше використовуються індичка або качка, баранина. Важливо пам'ятати при цьому, що якщо готуєте курячий холодець, вам краще вибирати для бульйону домашнього півня - бульйон вийде найбільш міцним та добре застигне. Також можна взяти і домашню курку, а ось з магазинного бройлера бульйон може вийти недостатньо міцним для застигання.
Холодець зі свинини застигає найкраще, але часто він виходить дуже каламутним. Щоб цього уникнути, бульйон для холодця можна спробувати висвітлити за допомогою яєчного білка. На кожні 2 л бульйону візьміть 1 білок. Бульйон процідіть і доведіть до кипіння, додайте трохи збитий білок в киплячу рідину, помішуючи. Коли яєчні пластівці, що вийшли, спливуть на поверхню, вийміть їх шумівкою.
Скільки потрібно варити холодець? Це залежить від вихідної сировини. Загалом на варіння йде від 6 і до 12 годин, при цьому курячий холодець вариться, звичайно ж, швидше, ніж свинячий або яловичий. У будь-якому випадку холодець вважається готовим, коли м'ясо дуже легко знімається з кісток.
Основні правила варіння холодця
М'ясо та кістки для холодця потрібно ретельно промити, а потім не менше ніж на 3 години замочити в холодній підсоленій воді. Дуже крупно м'ясо і кістки краще не нарізати. Співвідношення води та м'яса для холодця вважається оптимальним, якщо на кожен кілограм м'яса взяти 3 л води. При цьому розмір посуду для варіння слід підібрати так, щоб вода покривала м'ясо не менше ніж на два пальці.
Ніколи не можна допускати бурхливого кипіння бульйону при варінні. Варити холодець потрібно спочатку на сильному вогні, а щойно закипить - зменшити вогонь до мінімуму. Обов'язково ретельно зберіть піну, що утворюється, - так холодець вийде світлим і прозорим. Після цього накрийте майбутній холодець кришкою, щоб зменшити википання рідини.
М'ясо для холодця завжди заливайте холодною водою, використовуючи відразу весь її об'єм. Хоча деякі господині вважають за краще варити холодець на другому бульйоні: спочатку вони доводять до кипіння м'ясо і варять 2-3 хвилини, потім зливають перший бульйон, промивають м'ясо і заливають його свіжою водою, а далі вже варять до готовності. Такий підхід допомагає зробити холодець якомога прозорішим, але він не є обов'язковим.
Якщо ви варите холодець із декількох видів м'яса, наприклад, з курки та свинини, виймайте курку раніше, інакше вона занадто сильно розвариться і перетвориться на «кашу». Солиться і приправляється холодець зазвичай ближче до кінця варіння - десь за 1-1,5 години до готовності. Традиційний набір добавок для холодця - це ріпчаста цибуля, морква, духм’яний перець горошком, лавровий лист. Також може додаватися часник, корінь селери або петрушки.
Коли бульйон для холодця готовий, його потрібно зняти з вогню, трохи остудити, а потім процідити через сито. Бульйон слід відставити убік, а м'ясо – «розібрати», відокремивши їстівні частини від кісток, хрящів, жил та шкіри. Овочі та спеції з бульйону можна викидати - вони вже не знадобляться.
У підготовлені форми для застигання холодця (це можуть бути глибокі тарілки, салатники або спеціальні контейнери) необхідно викласти шматочки підготовленого м'яса. Нарізати їх можна довільно. Бульйон перед заливкою процідіть через кілька шарів марлі, щоб забрати з нього весь «шум». Заливайте м'ясо бульйоном і ставте форми в холодне місце для застигання.
Якщо все зроблено правильно, то через 6-8 годин, проведених у холодильнику, холодець повинен повністю застигнути. Тепер його можна подати до столу прямо у формах або ж можна перевернути на тарілі для сервіровки: «правильний» холодець буде добре тримати форму. Прикрасити страву можна шматочками овочів, зеленню.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7664
