Шанувальники смачного смаженого м'яса навряд чи відмовляться скуштувати справжній соковитий стейк із яловичини, але задоволення це зазвичай дороге і не кожен ризикне готувати його вдома. Але насправді правильно приготувати справжній стейк не настільки складно, як може здатися на перший погляд. І зараз ми вас у цьому переконаємо.
Що таке стейк? Якщо говорити простими словами, то це лише товстий шматок обсмаженого м'яса. Але не поспішайте з висновками: те, який береться шматок і яке саме м'ясо, вирішує все.
Найчастіше для стейка береться яловичина, причому найкращі її частини. М'ясо для стейку повинно бути взяте від молодих бичків певних порід, які до того ж відгодовувалися особливим чином. Найбільш підходящими для стейків вважаються м'ясні породи герефорд та ангус.
Для стейків беруться ті частини яловичої туші, які не задіяні у русі м'язів тварини. Товщина шматків м'яса, що нарізають для стейків, варіюється від 3 до 5 см, м'ясо обов'язково нарізається поперек волокон. Стейки з різних частин туші носять свої назви. Найбільш відомих, званих зазвичай класичними, виділяється 5:
- стріплойн;
- тібоун (тібон, т-боун);
- рібай;
- філе-міньйон;
- шатобріан.
Найпростішим у приготуванні вважається рібай — м'який шматок з підлопаткової частини туші, що містить досить багато жиру. Найбільш ароматним виходить стейк стріплойн, який ще називають «Нью-Йорк»; він вирізаний з філе поперекової частини і облямований смугою жиру.
Найбільшою м'якістю відрізняється філе-міньйон — це стейк із вузької частини яловичої вирізки. Також дуже ніжним виходить і шатобріан, отриманий з товстої центральної частини вирізки, при цьому гурмани відзначають, що такий стейк не має яскравого смаку, а тому його найчастіше подають із соусом.
Щодо стейка тібоун, то це шматок, що поєднує в собі відразу два варіанти класичних стейків — філе-міньйон і стріплойн. Тібон вирізається з поперекової частини туші, у шматку є Т-подібна кісточка, яка і дала назву стейку. До речі, тібон особливо великих розмірів називається портерхаусом.
Всі види стейків смачні по-своєму, якщо їх правильно приготувати. Але спочатку потрібно грамотно вибрати шматок, адже з поганого м'яса хороший стейк отримати, на жаль, неможливо. Так, оцінювати при виборі потрібно зовнішній вигляд і аромат м'яса: якісний стейк має бути малиновим або рожевим, з білими прожилками жиру та нейтральним запахом, він повинен бути пружним і не липким на дотик.
Як правильно смажити стейк у домашніх умовах?
За ступенем прожарювання стейки поділяються на 6 видів. Найслабше прожарювання називається raw, blue rare або extra rare. При такому прожарюванні шматок м'яса всередині залишається сирим, час приготування — по 1,5 хв. з кожного боку.
Rare – прожарювання трохи сильніше. Усередині шматок м'яса прогрівається до температури 48°С, він все ще червоний, жир не розтоплюється. Готувати стейк із таким ступенем прожарювання потрібно трохи довше, ніж extra rare.
Прожарювання medium rare йде наступним. М'ясо всередині прогрівається до 52°С, воно рожеве, але, як і раніше, не просмажене. Жир встигає розтопитися, але не встигає витекти, а тому такий варіант прожарювання вважається найбільш підходящим для отримання соковитого стейку.
Далі є варіанти прожарювання medium, medium well, well done. З прожарювання medium м'ясо виходить рожевим у центрі, прогрівається до 58°С, залишається соковитим. При ступені medium well м'ясо лише злегка рожеве в самому центрі шматка, температура - 63°С, стейк може вийти сухуватим, якщо містить мало жиру. Нарешті, прожарювання well done передбачає прогрівання до 72°С і вище, м'ясо повністю сіро-коричневе; стейк легко може вийти сухим та жорстким, якщо допустити помилку під час приготування.
Оскільки ніколи не можна бути достатньо впевненими в санітарній безпеці м'яса, в домашніх умовах бажано смажити стейки не нижче medium rare. При цьому контролювати прожарювання зазвичай найзручніше за допомогою спеціального голчастого термометра для м'яса, який покаже температуру в центрі шматка.
Перед жаркою правильно підготуйте яловичину. Охолоджений стейк залиште при кімнатній температурі щонайменше на 1 годину, заморожений - попередньо розморозьте в холодильнику, а потім залиште при кімнатній температурі нагріватися. За бажанням замаринуйте м'ясо в спеціях, але не поспішайте солити - сіль витягає з м'яса вологу і воно може вийти сухим. Після маринування обов'язково обсушіть м'ясо і дайте йому хоча б півгодини «відпочити». Так ви збережете всередині шматка якнайбільше соку.
Якщо у вас є сучасний «розумний» електрогриль, призначений спеціально для смаження стейків, то вам не важко приготувати обраний шматок м'яса за допомогою автоматичних програм. А от якщо будете смажити стейк на сковороді, то врахуйте такі важливі правила.
Сковорода для стейків має бути з товстим дном, бажано — ребристим. Перед смаженням вона повинна бути добре розжарена, зазвичай потрібно не менше 10 хвилин інтенсивного нагріву. Шматок м'яса бажано змастити тонким шаром олії, особливо якщо він пісний.
На добре розігріту сковороду викладіть стейк і обсмажте з кожного боку на сильному вогні до рум'яної скоринки протягом приблизно 1 хвилини. Це запечатає м'ясний сік і дозволить стейку не стати сухим. Далі знизьте вогонь до середнього і продовжуйте готувати м'ясо відповідно до потрібного ступеня прожарювання.
Чим товстіший шматок, тим довше його слід смажити. Наприклад, зазвичай для середнього ступеня прожарювання шматка товщиною 3-4 см достатньо 3 хвилин з кожного боку, якщо потрібна легка прожарка — вистачить 2,5 хв, а для well done потрібно близько 4,5 хв. з кожного боку. Перевертати стейк рекомендують в середньому кожні 30 секунд, щоб він просмажився помірно.
Щойно обсмажений стейк у жодному разі не можна відразу ж подавати до столу. Йому обов'язково потрібно дати «відпочити», накривши кришкою або листом фольги, при цьому можна покласти зверху шматочок вершкового масла. У такому вигляді м'ясу потрібно дати полежати близько 10 хвилин: за цей час м'ясний сік рівномірно розподілиться по шматку і стейк буде ніжнішим.
Секрети приготування справжнього стейка є свої у кожного кухаря та домашнього кулінара, але вищеописані правила допоможуть вам отримати відмінний результат, навіть якщо ви ніяких секретів не знаєте і взялися смажити стейк вперше в життя. Головне - не бійтеся і намагайтеся відповідально підійти до справи, впевнені, що у вас все вийде!
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7411
