Багато хто ще з дитинства знає, що соду треба перед додаванням у тісто «гасити» оцтом, щоб випічка виходила пишною і не мала неприємного «мильного» присмаку. Але сучасних господинь хвилює питання, чи справді так робити правильно? Сьогодні пропонуємо вам розібратися в цьому та з’ясувати нарешті, чи потрібно гасити соду оцтом.
Тісто роблять повітряним та пишним бульбашки вуглекислого газу. Їх виділяють дріжджі або спеціальний розпушувач. Як розпушувач у вітчизняних умовах найбільш популярна харчова сода — бікарбонат натрію.
Бікарбонат натрію (гідрокарбонат натрію) — це натрієва сіль вугільної кислоти. Вона має лужні властивості та реагує з кислотами, утворюючи відповідні солі та вугільну кислоту, яка дуже нестійка і відразу ж розпадається на вуглекислий газ та воду.
Вуглекислий газ, що утворюється в процесі реакції бікарбонату натрію з якоюсь кислотою, якраз і робить випічку пишною. Кількість отриманої після реакції солі дуже незначна і практично не впливає на смак готових виробів.
У кулінарних цілях харчову соду з’єднують з оцтовою або лимонною кислотою для отримання вуглекислого газу. Крім того, сода може також вступити в реакцію з молочною кислотою, яка присутня в тісті, зробленому на кефірі або будь-якому іншому кисломолочному продукті.
Для пишності випічки важливо, щоб сода вступала в реакцію з кислотою вже безпосередньо в тісті, тому базові кулінарні правила диктують додавати соду в кислу основу або використовувати спеціальні «буферні» добавки, які запобігають надто ранній реакції соди з кислотою.
У результаті в тісто на кефірі або іншому кисломолочному продукті соду можна додавати без оцту, а в прісному тесті використовується так званий пекарський порошок, що складається із соди, лимонної кислоти й буферної добавки — борошна або крохмалю.
Звідки взялася тоді традиція гасити соду оцтом перед додаванням у тісто? Чому тісто однаково виходить пишним, якщо вуглекислий газ випаровується під час реакції соди з оцтом? І чому сода без оцту навіть у кислому тесті дає «мильний» смак?
Уся справа в пропорціях. Щоб сода прореагувала повністю, її кількість мусить відповідати кількості кислоти в тесті. Якщо ж кислоти дуже мало, то її може не вистачити для повної нейтралізації соди, і якась її частина залишиться в тісті й дасть неприємний смак.
Наші прабабусі, звичайно, не знали про тонкощі хімічних реакцій бікарбонату натрію з кислотами і не мали на кухні точних вагів, щоб відміряти суворо необхідну кількість соди та оцту для додавання до випічки. Зате вони на практиці встановили, що якщо соду попередньо погасити оцтом у певній пропорції, тісто буде пишним і без поганого присмаку.
Як це працювало? Дійсно, більша частина вуглекислого газу, який утворювався під час реакції соди та оцту, випаровувалася відразу ж. Але залишалося ще трохи соди, яка вступала в реакцію вже в тісті. Ось її якраз і вистачало, щоби підняти тісто так, як хотіли господині.
Сода, що залишилася непогашеною, дозволяла розпушити тісто в процесі так званого термічного розкладання, коли в результаті нагрівання до температури 60 °С і вище бікарбонат натрію розпадається на сіль (карбонат натрію, кальциновану соду), вуглекислий газ і воду. У результаті випічка виходила пишною, а традиція попередньо гасити соду оцтом залишилася.
Що ж робити сучасним господаркам? Продовжувати готувати «по-старому» і як і раніше гасити соду оцтом у ложці чи чарці? Або піти «науковим» шляхом і додавати соду та оцет у тісто окремо, змішуючи соду із сухими інгредієнтами (борошном, крохмалем, сіллю), а оцет — з рідкими (яйцями, молочними продуктами, водою)?
Вибір насправді може бути будь-яким. І комусь дійсно зручніше погасити соду оцтом, як вчили ще мама та бабуся, й отримати гарантований досвідом цілих поколінь результат, а хтось взагалі ані содою, ані оцтом для випічки не користується, віддаючи перевагу готовому розпушувачу для тіста, де вже розраховане точне дозування залежно від кількості борошна.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7269
