Для випічки багато господарок користуються звичайним пшеничним борошном вищого ґатунку, яке в домашніх умовах підходить практично для будь-яких цілей. Але насправді вибір борошна для випічки надзвичайно широкий, і кожен різновид борошна дозволяє отримати чудовий результат саме з певною випічкою. Про те, як вибрати борошно для випічки правильно, розповімо докладніше.
Пшеничне борошно — а саме його ми сьогодні розглядаємо — є продуктом помелу пшеничних зерен. Від того, які саме зерна використовувалися і яким саме способом перемелювалися, залежить розподіл борошна на різновиди. Так, за типом сортів зерен, що використовуються, борошно прийнято ділити на м’яке і тверде, причому для випічки зазвичай використовується борошно з м’яких сортів пшениці, тоді як борошно з твердих сортів частіше застосовується у виготовленні макаронних виробів.
Ну а залежно від способу та ступеня помелу розрізняють у вітчизняних умовах борошно шести сортів. Так, борошно екстракласу та борошно вищого ґатунку виробляється тільки з внутрішньої частини зерен пшениці та має дуже дрібний помел. Таке борошно має білий колір, воно добре очищене й загалом підходить для будь-якого тіста — дріжджового, листкового, пісочного, бісквітного, млинцевого тощо.
Борошно першого ґатунку виготовляється із внутрішньої частини зерен, а також частково і з оболонки. У результаті вміст білка і клітковини в такому борошні вищий, ніж у попередніх, воно може бути темнішим і мати жовтуватий відтінок. Борошно першого ґатунку використовується переважно для випікання хлібобулочних виробів, а також для виготовлення макаронних виробів, пирогів та не здобної випічки.
Для пшеничного борошна другого ґатунку використовується ще більше оболонки зерен, ніж для борошна першого ґатунку. Відповідно, таке борошно ще темніше, воно містить ще більше білка та клітковини. Це борошно підходить для випікання хліба, також його використовують для печива та не здобних виробів.
Такий ґатунок борошна, як крупчатка, відрізняється насамперед більшим помелом, ніж ґатунки з вищого по другий. Добре підходить крупчатка для кексів та виробів зі здобного дріжджового тіста, включно з пасками, проте недоліком цього борошна є те, що випічка з нього швидко черствіє.
Нарешті, ще один ґатунок борошна — це борошно грубого помелу, відоме також як шпалерне. Це борошно має найбільший помел, воно містить найбільше поживних речовин із зерен пшениці й має, як правило, найтемніший колір. Вироби із цього борошна зазвичай мають щільну текстуру й досить грубі, використовують таке борошно переважно для випічки дієтичного хліба.
Описані різновиди борошна звичні для господарок, але в іноземних рецептах випічки, особливо італійського походження, нерідко можна зустріти таких «звірів» як семола та манітоба. З незвички всі ці поняття можуть здивувати або навіть налякати, але насправді розібратися в них зовсім не складно.
Наприклад, семолою називають борошно великого помелу, що отримується з твердих сортів пшениці, використовуване, як згадувалося раніше, в основному для макаронних виробів. У рецептах це борошно іноді застосовують для випіканні хліба в поєднанні з іншими різновидами борошна для надання певних властивостей.
А ось манітоба — це назва борошна з м’якого однойменного ґатунку пшениці, виведеного канадськими селекціонерами. Таке борошно можна найчастіше зустріти в рецептах італійських кексів коломба та панетоне, а також у рецептах чіабати, воно вважається сильним.
До речі, сила борошна — важливий показник під час його вибору для випічки. Чим сильніше борошно, тим більш пружним виходить тісто з нього, до того ж воно добре зберігає форму й дає великий об’єм готових виробів. А чим борошно слабше, тим тісто пластичніше, а готові вироби одержують менше об’єм і гірше тримають форму.
Сильніше борошно потрібне в основному для виробів із дріжджового тіста, які вимагають тривалого інтенсивного замішування та багатоступінного вистоювання. А слабке борошно годиться більше для пісочної, бісквітної та дріжджової випічки без тривалого вистоювання. Для отримання бажаного результату сильне і слабке борошно можна змішувати, але необхідні пропорції, як правило, доводиться підбирати на практиці.
Як правильно вибирати борошно?
Вибираючи борошно у звичайному магазині або супермаркеті, найкраще заздалегідь визначитися з тим, для яких цілей воно використовуватиметься і які його характеристики важливі саме для вас. І тоді ви зможете розглядати лише найбільш доцільні варіанти.
Зверніть увагу на паковання борошна
Найкраще, якщо борошно продається в спеціальних паперових пакетах, оскільки такі пакети «дихають». Уважно вивчіть надану виробником інформацію про ґатунок борошна, сорт пшениці, термін придатності. До речі, не поспішайте купувати найсвіжіше борошно: щоб вироби з борошна виходили відмінними, воно має «відлежатися» після помелу не менше 60 днів.
Якщо виробником вказана інформація про силу борошна, зверніть увагу. Якщо такої інформації немає, але ви хочете знати, чи сильне перед вами борошно, погляньте на показники харчової цінності продукту: чим більше білка в борошні, тим воно сильніше. У звичайному борошні вищого ґатунку з м’якої пшениці, як правило, міститься, приблизно 6–9 % білка, таке таке борошно є слабким. У сильному борошна кількість білка від 11–13 % і вище.
Вивчіть органолептичні властивості борошна
Якщо борошно продається на вагу, оцінити його колір, запах і рівень вологості можна ще до покупки, в інших випадках доведеться сподіватися на сумлінність виробника й перевіряти борошно вже вдома. Колір борошна мусить відповідати його ґатунку, його запах має бути або зовсім відсутнім, або характерним. Кислий чи затхлий запах неприпустимі.
Досліджуйте борошно на дотик. Якщо борошно якісне, воно буде буквально рипіти, коли ви розтираєте його між пальцями, а також буде сухим і не липким. Пам’ятайте, що під час стискання в кулак хороше борошно мусить не комкуватися, а розсипатися. Ще обов’язково спробуйте борошно на смак, і якщо відчуєте хоч найменшу гіркоту, то перед вами зіпсований продукт.
Пшеничне борошно — продукт, що вживається дуже часто, і багатьом хазяйкам хотілося б відразу зробити великий запас борошна, особливо якщо вдасться вибрати борошно, характеристики якого повністю влаштовують. Однак краще подібному бажанню не піддаватися, оскільки за тривалого зберігання борошна підвищується ризик його зараження шкідниками, прогоркання або пліснявіння. Так що запасайтеся борошном максимум на 6–8 місяців, постаравшись забезпечити оптимальні умови зберігання.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/6938
