Сьогодні все частіше професійні кондитерські прийоми, техніки та матеріали використовуються в домашніх умовах господинями, які хочуть самі прикрашати торти, капкейки та інші хендмейд-солодощі. Наприклад, досить широко став відомий пластичний шоколад – смачний матеріал, який використовується для створення об'ємного їстівного декору. Запрошуємо дізнатися, що таке пластичний шоколад і як його зробити своїми руками.
Пластичний шоколад, відомий ще як modeling chocolate, – кондитерська маса для ліплення, яка, як можна легко здогадатися, готується на основі шоколаду. Поряд з мастикою та марципаном, це одна з найпопулярніших пластичних мас, яка використовується для покриття десертів, створення об'ємних фігурок та іншого декору.
Багато кому не дуже подобається мастика за її надмірну солодкість і твердість після висихання, і дуже часто мастичні прикраси з десертів просто викидаються. Пластичний шоколад - вдала альтернатива в такому випадку, і він високо цінується за приємний смак, хорошу фіксацію заданої форми і, що важливо, досить м'яку консистенцію, аби не зламати зуби під час їжі.
Ще не так давно склад пластичного шоколаду зберігався у суворому секреті і був доступний лише тим, хто купує рецептури та уроки від професійних кондитерів. Але зараз ніякої таємниці у виготовленні цієї їстівної пластичної маси немає, тому всі охочі можуть спробувати зробити пластичний шоколад власноруч і поекспериментувати з декором своїх тортів, тістечок та інших солодощів.
Будь-який рецепт пластичного шоколаду нині включає власне шоколад та пластифікатор, у ролі якого може виступати глюкозний, кукурудзяний або інвертний сироп, а також натуральний бджолиний мед. Крім того, в пластичний шоколад можуть бути додані інші компоненти, такі як олія (зокрема, олія какао), цукор і вода. Шоколад можна використовувати будь-який - хоч чорний, хоч молочний, хоч білий, при цьому білий за бажанням може бути пофарбований у потрібні кольори за допомогою жиророзчинних харчових барвників.
У базовому рецепті вибраний за основу шоколад достатньо розтопити і змішати з сиропом у певній пропорції, щоб отримати потрібну пластичну масу. Співвідношення шоколаду та сиропу відрізнятиметься залежно від різновиду шоколаду: чим більше в ньому вміст какао-олії, тим більше потрібно сиропу. При цьому певну роль відіграє ще й призначення пластичного шоколаду: в масу, яка призначена для так званої обтяжки, прийнято додавати більше сиропу, ніж у масу, призначену для ліплення фігурок.
Щоб зробити своїми руками пластичний шоколад за базовим рецептом, необхідно відміряти всі інгредієнти з використанням високоточних електронних вагів та підготувати необхідні інструменти та матеріали. Шоколад потрібно розтопити, а сироп - нагріти до певної температури, тому дуже бажано використовувати кулінарний термометр-щуп. Ще будуть потрібні ємність для замішування та харчова плівка.
Виберіть відповідний рецепт. Наприклад, ви можете взяти на 100 г білого шоколаду (33%) 60 г сиропу глюкози (43%). Шоколад на паровій бані розтопіть, не даючи йому нагрітися вище 43-45°С, до такої ж температури нагрійте сироп. З'єднайте та почніть перемішувати лопаткою, доки не отримаєте однорідну масу. Занадто довго не вимішуйте: як тільки маса буде придатна для розкочування, сплющіть її в пласт завтовшки близько 1-2 см і загорніть у харчову плівку. Тепер залишається дати пластичному шоколаду добу полежати у холодильнику, після чого з ним можна працювати.
Якщо берете чорний шоколад, то сироп використовуйте у співвідношенні 2 до 1, тобто на 100 г шоколаду вам потрібно 50 г сиропу. У разі молочного шоколаду потрібно трохи менше сиропу — 45 г. Якщо замість глюкозного сиропу використовується мед, то пропорції будуть дещо іншими: на 100 г класичного чорного шоколаду (54%) потрібно 40 г рідкого меду, а на 100 г білого шоколаду — 30 г меду.
Готову пластичну шоколадну масу, що «відпочила», перед ліпленням необхідно залишити при кімнатній температурі приблизно на 1 годину, щоб вона нагрілася. Далі потрібно відривати шматочки маси, розминати їх руками і використовувати в декорі на свій розсуд: розкачувати і вирізати формами, заповнювати молди, ліпити 3D-фігурки тощо. Використовувати для роботи з пластичним шоколадом можна ті ж інструменти, які застосовуються при ліплення та моделювання з мастики.
Робити із пластичного шоколаду їстівний декор для десертів загалом досить просто і варіанти застосування цієї солодкої маси обмежуються лише польотом фантазії та навичками самої господині. Але все ж таки важливо знати деякі нюанси.
По-перше, пластичний шоколад, як і звичайний, може танути від тепла, тому його не рекомендується занадто довго м'яти в руках, а також у приміщенні, де ви працюєте з таким шоколадом, краще підтримувати температуру близько 16-18°С.
По-друге, якщо пластичний шоколад занадто довго вимішувати, він може розшаруватись і стати «зернистим». В результаті з таким матеріалом потрібно працювати швидко, відокремлюючи від загальної маси тільки потрібну в конкретному випадку кількість маси, а решту залишаючи плівці в прохолодному місці.
Нарешті, по-третє, пластичний шоколад хоч і схожий за консистенцією на мастику, все ж таки відрізняється від неї, а тому важливо враховувати ці відмінності під час виготовлення того чи іншого декору. І якщо ви точно не впевнені, як поведеться пластичний шоколад при створенні задуманої фігурки, краще заздалегідь зробіть пробний декор.
Пластичний шоколад після приготування можна зберігати загорнутим у плівку в холодильнику або в дуже прохолодному місці, при цьому термін зберігання дуже довгий — як у самого шоколаду, взятого в якості основи. У морозилку поміщати пластичний шоколад ні в якому разі не можна, а також не можна зберігати його в теплі, інакше він може втратити свої пластичні властивості та приємний смак.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7497
