У разі алергії на яйця, посту або веганського способу життя багато продуктів доводиться замінювати якими-небудь безяєчними аналогами, але якщо йдеться про безе, тістечка макарон, зефір та інші ласощі, що містять збиті білки яєць, то підібрати заміну не так просто. У цьому випадку виручає аквафаба, і сьогодні ми розповімо, що вона собою представляє та як використовується в кулінарії.
Аквафаба є рідиною, що залишається після варіння нуту (або інших бобових). Головною особливістю такої рідини є те, що вона, подібно до яєчних білків, може збиватися в піну і зберігати свою повітряність. Багато страв завдяки аквафабі стають доступними тим, хто з різних причин не вживає яйця.
Де можна використовувати аквафабу? У будь-якій страві, де потрібно замінити збитий яєчний білок. Безе, зефір, тістечка макарон, різні муси, креми для тортів, глазур для кексів, веганський майонез, веганські сири, веганські омлети - все це і ще багато іншого можна приготувати саме з аквафабою, яка, до речі, не має власного смаку і тому зовсім не спотворює смак готових страв.
Як робити аквафабу?
Найпопулярніша аквафаба з нуту, але також її можуть отримувати з квасолі, сочевиці або зеленого горошку. Аквафабу можна легко отримати в домашніх умовах, адже для цього досить просто зварити нут/квасолю/горох або навіть взяти консервовані бобові: рідина зі баночки — це і є аквафаба.
Аквафаба в домашніх умовах з нуту готується просто, але довго. Спочатку необхідно взяти нут та воду у співвідношенні 1:3 або 1:4 і залишити на 12 годин для замочування. Далі воду потрібно злити, залити новою водою (у такій же пропорції) і поставити на вогонь. Варити цей горох після закипання слід близько 2 годин, стежачи за тим, щоб вода не сильно википала і весь час покривала нут.
Коли горох звариться, треба зняти його з вогню та дати охолонути. На закінчення залишається відкинути нут на друшляк і зібрати відвар, який потім ще корисно процідити через сито. Отримана рідина тепер готова до подальшого використання як замінник яєчних білків: 30-40 мл аквафаби замінить 1 білок.
Як використовувати аквафабу?
Піна, отримана при збиванні аквафаби, ніжніша і «капризніша», ніж піна яєчних білків. І потрібно обов'язково як-небудь «стабілізувати» її, щоб зберегти пухкість маси, зазвичай це досягається за рахунок додавання цукру, лимонної кислоти або винного каменю.
Аквафабу, як і яєчний білок, слід збивати тільки в ідеально чистій сухій ємності, без найменших слідів жиру. Віночки для збивання також мають бути максимально чистими та сухими. Тривалість збивання залежить від потужності міксера: зазвичай потрібно збивати щонайменше 5-10 хвилин аквафабу без цукру, та потім ще хвилин 5-10 — із цукром.
Збита аквафаба готова, коли при перевертанні миски вона не витікає. Маса повинна бути гладкою та блискучою, досить щільною, але не настільки, як збитий яєчний білок. Збиту аквафабу можна використовувати у кулінарії по-різному.
Наприклад, якщо збити аквафабу з цукром (на 150 мл аквафаби взяти 150 г цукру), додавши при збиванні близько 1/3 ч. л. лимонної кислоти, то вийде меренга, з якої можна приготувати безе. Для цього достатньо відсадити збиту аквафабу з кондитерського мішка з насадкою на лист, застелений килимком або папером для випічки, і відправити в духовку на 1 годину при температурі 100-120°С. Готове безе обов'язково слід зберігати у сухому герметичному контейнері.
А якщо збити аквафабу (240 мл) з лимонним соком (0,25 ч. л.) та цукром (1 ст. л.), а потім з'єднати з розтопленим темним шоколадом (170 г), то вийде відмінний шоколадний мус. Його потрібно розлити по склянках або креманках і залишити на 4 години в холодильнику, а при подачі готовий десерт можна прикрасити свіжими ягодами на власний розсуд.
Аквафаба, збита з цукровою пудрою та кукурудзяним крохмалем, стане вдалим варіантом глазурі для кексу. Візьміть на 40 мл аквафаби 180 г цукрової пудри та 20 г крохмалю, можете додати трохи лимонної кислоти або лимонного соку для приємної кислинки. Збийте аквафабу до легкої піни, додайте пудру, лимонний сік/кислоту і крохмаль, збийте до щільності. Використовуйте для покриття кексу або, наприклад, печива.
Якщо ви досить досвідчені у кулінарії, з аквафаби можна в домашніх умовах приготувати навіть веганський/пісний зефір без яєць — на яблучному або будь-якому іншому фруктовому пюре. Вам будуть потрібні крім аквафаби і пюре також цукор, агар-агар, вода і за бажанням ванілін, а також цукрова пудра для обсипання. Аквафаба тут потрібна більш «концентрована», ніж зазвичай: слід взяти готовий нутовий відвар і уварити його до зменшення в об’ємі в 3 рази.
Візьміть 125 г однорідного густого яблучного або чорносмородинового пюре (можна брати й інше пюре, але тоді потрібно загустити його пектином), 120 г аквафаби (уваріть до 40 г), 300 г цукру, 6-7 г агар-агару (900) та 75 г води. Аквафабу збийте до піни, потім додайте пюре і продовжуйте збивати, допоки маса не посвітлішає, не збільшиться в об'ємі і не загусне.
Паралельно зваріть сироп із води, цукру та агар-агару до температури 110°С. Готовий сироп тонким цівком влийте у масу, що збивається, і продовжуйте збивати, поки маса не буде достатньо густою для відсадки за допомогою кондитерського мішка. Відсадіть зефір на лист пергаменту, залиште для стабілізації за кімнатної температури на 24-36 годин. Зверху обсипте цукровою пудрою, з'єднайте попарно половинки, обваляйте в цукровій пудрі. Готово!
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7539
