Щоб при обсмажуванні котлет, відбивних, зраз та інших виробів отримати смачну хрустку скоринку, їх потрібно запанірувати. У якості панірувальної суміші можуть бути використані різні продукти, і сьогодні ми розповімо вам, як зробити смачну паніровку в домашніх умовах.
Якщо звернутися до термінології, то паніровкою називаються продукти чи суміші продуктів, що призначені для утворення спеціального покриття кулінарних виробів. Паніровка потрібна, по-перше, для збереження соковитості страв та захисту від зайвого вбирання жиру, а по-друге — для створення апетитної рум'яної скоринки, яка підвищує смакові якості страв.
У найпростішому випадку для панірування ті чи інші кулінарні вироби одноразово обвалюються в панірувальній суміші, після чого відразу обсмажуються або запікаються. Але також паніровка може бути подвійною чи потрійною, коли вироби кілька разів по черзі змочуються в льєзоні (суміші яєць і води або молока) і обвалюються в панірувальній суміші.
Серед усіх видів панірувальних сумішей найбільш популярними є панірувальні сухарі — подрібнений у крихту підсушений хліб. Як правило, панірувальні сухарі готуються з білого хліба, зазвичай вони в широкому асортименті представлені в магазинах за доступною ціною, але їх легко зробити в домашніх умовах, використовуючи той хліб, який є під рукою.
Процес приготування домашніх панірувальних сухарів дуже легкий. Потрібно взяти хліб, нарізати його на скибочки товщиною близько 1 см, підрум'янити в духовці близько 10-15 хвилин при 180°С, а потім подрібнити будь-яким доступним способом, наприклад, за допомогою качалки, м'ясорубки або блендера. За бажання з хліба можна попередньо зрізати скоринку.
Готові сухарі слід пересипати в чисту суху ємність і зберігати в закритому вигляді в сухому місці, щоб вони не вкрилися пліснявою. Втім, приготування панірувальних сухарів забирає не так вже й багато часу, тож можна за необхідності щоразу готувати свіжу порцію. До речі, до панірувальних сухарів можна додати різні спеції, щоб отримати ароматну суміш, яка додасть страві нових віддінків смаку.
Якщо панірувальних сухарів під рукою немає, а готувати їх самостійно не хочеться, то замість них можна використовувати для паніровки й інші продукти. Наприклад, це може бути звичайне борошно, причому не обов'язково пшеничне вищого ґатунку, а підійде також пшеничне борошно грубого помелу або ж житнє, гречане, рисове чи кукурудзяне борошно.
Важливо лише звернути увагу, що скоринка, яка утворюється при паніруванні виробів у борошні, ніжніша і м'якіша, ніж у випадку з сухарями. До того ж панірувати в борошні вироби потрібно безпосередньо перед приготуванням, тоді як запановані в сухарях продукти цілком можна заморозити або залишити на деякий час в холодильнику (іноді це навіть необхідно).
Якщо потрібне панування, але ні сухарів, ні борошна немає, може виручити манна або кукурудзяна крупа, подрібнені солоні крекери, кукурудзяні або вівсяні пластівці чи, наприклад, горіхи. Крім того, досить часто в ролі панірувальної суміші виступають подрібнені картопляні чіпси, а також дрібно натертий твердий сир, подрібнене насіння. При цьому різні види панування можна довільно змішати, щоб отримати цікавіший смак і вид готових виробів.
Готувати в паніровці можна різні продукти, включно, наприклад, з м'ясом, рибою, овочами. Серед найпопулярніших страв у паніровці можна згадати котлети по-київськи, шницелі, ромштекси, відбивні котлети, крокети, курячі нагети, стріпси, ніжки або крильця, смажену рибу, сирні чи рибні палички, рибні котлети, кордон блю, смажені кабачки (цукіні), цвітну капусту, картопляні зрази тощо. Особливості приготування цих страв можуть бути різними, але деякі рекомендації є загальними.
Так, перед паніровкою підготовлені шматки м'яса, риби або овочів слід промокнути серветкою, щоб обсушити. Далі рекомендується вмочити шматки у збовтаному яйці або в льєзоні, щоб паніровка краще «прилипла». За бажанням можна спочатку обваляти шматки в борошні, аби ще краще зчепити продукти, але це не обов'язковий крок. Заключний етап - обвалювання безпосередньо в панірувальній суміші, після чого слід акуратно струсити надлишки і відправити шматочки на сковороду з розігрітою олією або в духовку.
Якщо вироби в паніровці обсмажуються в олії, то її кількість має бути досить великою, для рівномірного обсмажування рекомендується навіть фритюр. Але важливо враховувати, що частинки панірувальної суміші можуть забруднювати олію і негативно позначатися на смакових якостях готових виробів, тому при обсмажуванні кількох партій продуктів важливо періодично замінювати олію свіжою або фільтрувати її.
Готові смажені вироби в паніровці рекомендується викладати на чисті сухі паперові рушники, щоб надлишки олії всмокталися, а скоринка, що утворилася, не розмокла і не відпала. Соуси та підливи до виробів у паніровці рекомендується подавати окремо, інакше скоринка теж може розмокнути. І, звісно ж, м'ясо, рибу або овочі в паніровці бажано вживати відразу ж після приготування - тоді отримана скоринка залишиться хрусткою і відмінно контрастуватиме з ніжністю і соковитістю продуктів під нею.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7544
