Козячий сир має досить специфічний смак, за який його цінують гурмани, а також дає можливість тим, хто має алергію на білок коров'ячого молока, не відмовлятися від молочних сирів зовсім. У магазинах знайти козячий сир можна не завжди, а у багатьох свіже козяче молоко є в доступі, тому виникає питання, як зробити вдома сир із козячого молока своїми руками.
Кози були одними з перших приручених людиною тварин і здавна розводяться заради м'яса, вовни, шкіри та, звісно ж, молока. Козяче молоко, ще з давніх-давен відігравало велику роль у житті людини і активно використовувалося не тільки в їжу, але і в народній медицині.
Хоча за своїм хімічним складом та властивостями козяче молоко близько до коров'ячого, воно має специфічний смак та запах, який не всім подобається. Тому сири з козиного молока сьогодні дещо менш поширені, порівняно з сирами з коров'ячого молока, але в той же час у різних культурах склалися свої національні традиції приготування саме козячих сирів.
Зокрема тільки з козиного молока можуть виготовлятися такі відомі сири, як бринза, банон, бюш-де-шевр, бутон де кюлотт, кер де шевр, пікодон. А також популярні в різних країнах рецептури сирів із суміші козячого молока з іншими видами молока, наприклад, з коров'ячим чи овечим. До таких сирів належать зокрема альтенбургер, халумі та кефалотирі, бра тощо.
Домашній козячий сир можуть зробити всі, хто має козяче молоко. В ідеалі для цього потрібні спеціальні закваски та ферменти, які зазвичай можна знайти в інтернет-магазинах, але і без них у домашніх умовах цілком можна зробити смачний та корисний сир із козиного молока. Вам лише знадобиться якийсь заквасочний агент, наприклад, лимонний сік, кисле коров'яче молоко або кефір, а також сметана.
Крім того, для виготовлення домашнього козячого сиру вам можуть знадобитися яйця, кухонна сіль, сода та різні прянощі. Залежно від конкретного рецепту готовий сир може бути твердим, м'яким, розсольним і ін. Подавати його до столу можна буде як самостійну закуску, інгредієнт в салатах і бутербродах, різній випічці тощо.
Щоб зробити найпростіший козячий сир у домашніх умовах, візьміть на 8 склянок свіжого козячого молока 1 стиглий лимон, 0,5 ст. л. солі та за бажанням 3 зубчики часнику, а також 1 ч. л. сухого орегано. Молоко доведіть до кипіння в каструлі з товстим дном, додайте в нього свіжовичавлений лимонний сік і варіть близько 3-5 хвилин: молоко зсядеться і виділиться сироватка.
Отриману масу відкиньте на застелений чистою марлею в кілька шарів друшляк, дочекайтеся повного відділення сироватки. Сироватка для самого сиру вже не стане в нагоді, але її можна використовувати для приготування інших страв, наприклад, окрошки, млинців, хліба тощо. А марлю з отриманою сирною масою згорніть у вузлик і підвісьте над каструлькою або мискою на 1-2 години, щоб видалити залишки сироватки, а маса стала щільнішою.
Отриманий свіжий козячий сир вже можна вживати, наприклад, намазуючи на хліб. Але для більш цікавого смаку до маси слід додати сіль, подрібнений часник і орегано, перемішати і знову помістити в марлю або спеціальну форму, а потім витримати під гнітом кілька годин, щоб сир вийшов твердішим. Тепер його можна нарізати на скибочки або кубики і використовувати в різних стравах, крім того, готовий сир можна залишити дозрівати в холодильнику, щоб його смак став більш вираженим, а консистенція - твердою.
Для сквашування козячого молока під час приготування сиру можна використовувати, як уже згадувалося раніше, кефір. Наприклад, є рецепт, розрахований на 1,5 л козячого молока та 1 л звичайного кефіру з коров'ячого молока. Кефір доведіть до кипіння і дочекайтеся утворення згустків. Процідіть через сито, застелене марлею в 2-3 шари. Вам потрібна лише сироватка, а сир, отриманий із кефіру, можна використовувати в інших стравах.
Сироватку залиште на 1-2 дні при кімнатній температурі. Після цього візьміть козяче молоко та доведіть до кипіння, додайте підготовлену сироватку. Варіть близько 15 хвилин. Процідіть масу і зберіть згустки, що утворилися, в марлю, посоливши їх (1 ч. л. солі). Підвісьте марлю для стікання рідини щонайменше на 30 хвилин.
Сформуйте з маси кулю, викладіть на плоску тарілку. Зверху накрийте другою тарілкою і встановіть вантаж, наприклад банку з водою. Залишіть на 2-3 години за кімнатної температури, періодично зливаючи сироватку. Потім приберіть всю конструкцію в холодильник на 8-10 годин, і сир буде готовий. Із зазначеної кількості інгредієнтів має вийти 300-350 г сиру.
Щоб зробити в домашніх умовах твердий козячий сир, можна ще користуватися таким способом. На 2 л свіжого козячого молока візьміть 500 мл кислого козячого молока (можна і коров'ячого), 4 курячі яйця і 2 ст. л. солі. Кисле молоко змішайте з яйцями, а свіже поставте на вогонь, додавши сіль.
Доведіть свіже молоко до кипіння, тонкою цівкою влийте кисле молоко з яйцями, весь час помішуючи масу. Варіть, доки не утворюється густа маса, не забувайте помішувати. Відкиньте на друшляк, застеливши марлею, трохи відіжміть, накрийте кінцями марлі і помістіть під гніт мінімум на 6 годин, а краще - на 12. Коли маса охолоне, приберіть в холодильник. Коли сироватка перестане виділятися, а маса стане твердою, козячий домашній сир готовий.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7559
