Різний алкоголь використовується у випічці та солодощах вже дуже давно, і, наприклад, ще у XVI столітті французькі кондитери просочували свої пироги коньяком. Але навіщо саме потрібен алкоголь у кондитерських виробах? І як використовувати алкоголь у десертах, щоб виходило смачно? Розкажемо про все це детальніше.
Точно невідомо, хто і коли першим додумався додати спиртне в солодощі, але це безумовно мало сенс, адже алкоголь є відмінним консервантом і допомагає зберегти свіжість кондитерських виробів довше. Крім того, деякі алкогольні напої передають десертам неповторні нотки смаку, роблячи їх дуже вишуканими та дещо пікантними.
Ромова баба, тірамісу, шварцвальдський торт, шоколадні трюфелі, желе з шампанського, груші у вині, трайфл, сабайон — десерти, які серед перших приходять на думку, коли йдеться про алкоголь у кондитерських виробах та солодощах. Але, звісно ж, це ще далеко не всі варіанти, і в національних кухнях по всьому світу багато десятків солодких страв готуються саме з додаванням спиртних напоїв.
Навіщо ж потрібен алкоголь у десертах? Насамперед, як уже згадувалося, алкоголь є ефективним консервантом і оберігає десерти від псування, але на цьому його функції не закінчуються. Ще алкоголь може використовуватись у солодких виробах як:
- підсилювач смаку;
- ароматизатор;
- розпушувач;
- пом'якшувач.
Крім того, алкоголь може використовуватися для такої популярної кулінарної операції, як фламбування, щоб надати стравам неповторного смаку та аромату. При фламбуванні використовується якийсь міцний спиртний напій, яким поливають блюдо, а потім підпалюють; спирт вигоряє, а смак та аромат залишаються.
У десертах сьогодні використовуються різні алкогольні напої, при цьому на вибір впливає і міцність алкоголю, і його смак, і прийняті національні традиції вживання. Серед найбільш популярних спиртних напоїв для приготування солодощів можна згадати горілку, коньяк, ром, віскі, вино, шампанське, вермути, настоянки, лікери, портвейн, херес, мадеру, кірш і навіть темне пиво.
Потрібний напій підбирається залежно від мети його використання. Наприклад, якщо потрібно розпушити важке здобне дріжджове тісто, як на паски, то в нього варто додати трохи горілки: спирт, що міститься в ній, допоможе дріжджам підняти тісто і зробити випічку більш пухкою. При цьому після випікання паска довше залишиться м'якою.
Також може бути корисно додати горілку і в тісто без дріжджів, замішане на соді або пекарському порошку. В такому випадку горілка також виступить у ролі додаткового розпушувача і допоможе зробити виріб пишнішим, м'якішим, розсипчастішим. Особливо вдало використовувати горілку для приготування тіста для кексів, пісочних виробів, бісквітів.
Щоб не тільки сприяти розпушенню тіста, але й надавати йому особливий аромат, можна додавати до нього ароматні міцні напої, такі як ром або коньяк . Ще в цих напоях можна замочувати сухофрукти, а також їх можна додавати в невеликій кількості в просочення для торта, масляні та заварні креми, желе, морозиво. Особливо добре поєднуються ром і коньяк з шоколадом, тому ці напої, крім іншого, можна додати в шоколадний ганаш або шоколадні трюфелі, використовувати в начинці шоколадних цукерок, а також додати в шоколадний мус або шоколадну глазур.
Віскі можна використовувати так само, як і ром або коньяк, хоча, звичайно, смакові відтінки, які алкоголь передасть десертам, у всіх трьох випадках будуть різними. Найкраще віскі поводиться в кавових десертах, і його добре додавати в кавовий мус або крем, просочення кавового торта, соус для кавового пирога тощо. А ще з віскі можна готувати десерти на основі житнього хліба, пряні кекси, десерти з бананами, а також зі збитими вершками.
Фруктові бренді, такі як палинка, сливовиця, кальвадос, кіршвассер і подібні, найдоречніше використовувати в десертах з тими ж фруктами, на основі яких зроблено вибраний напій. Наприклад, особливо широко відоме застосування кіршвассера у знаменитому торті «Шварцвальд», де шоколадні коржі просочуються цим напоєм на основі чорної черешні з кісточками та поєднуються з начинкою з вишень та кремом зі збитих вершків.
Різноманітні лікери застосовуються в десертах, мабуть, найбільш широко. Лікер вибирається в залежності від смаку, який потрібно надати або підкреслити у блюді. Наприклад, з шоколадом чудово поєднуються апельсинові лікери на кшталт «Куантро» або «Гран Марньє», для праліне добре підходять мигдальні лікери, а лікер «Малібу» добре себе покаже в десертах з ананасом і кокосом.
Лікери можна використовувати для просочення коржів у тортах та тістечках, для приготування желе, кремів та десертних соусів, для морозива тощо. Головне, пам'ятати, що всі лікери мають виражений смак та аромат, які не повинні «сперечатися» з рештою інгредієнтів або «перебивати» їх.
Якщо говорити про різні вина в десертах, то головна мета їх використання — це, звичайно, ароматизація страв. Найкраще підходять різні десертні вина, у тому числі й кріплені, на зразок вже згадуваних раніше портвейну, хересу та мадери. Оскільки міцність вин зазвичай відносно невисока, їх вміст у десертах може бути вищим порівняно з міцним алкоголем або лікерами. Вино в десерті може виступати в якості основного інгредієнта, як, наприклад, у випадку з пряними грушами у вині. Або ж його можна додати як смаковий акцент в просочення, крем або соус.
Окремо варто згадати про ігристі вина, такі як шампанське або просекко. Ці напої в десертах можуть використовуватися, наприклад, для приготування крему Pâte à Bombe (пат-а-бомб), який є основою для різних мусів та заморожених десертів, а також для приготування сабайону, желе з полуницею або персиками. В цілому ж ігристі десертні вина добре поєднуються з будь-якими фруктовими та ягідними солодкими стравами.
Додавання алкоголю в різні десерти дозволяє досягти цікавих ноток смаку та аромату, певної текстури або вишуканого післясмаку. Але рідко коли спиртне в десерти додається в такій кількості, щоб мати п'янкий ефект, особливо якщо страва піддається термічній обробці. Тим не менш, у деяких рецептурах передбачено додавання алкогольних напоїв лише на заключному етапі приготування, відповідно, якась частка етанолу зрештою в таких десертах все ж є.
У результаті всі, хто з тих чи інших причин не може вживати алкоголь (діти, вагітні та годуючі жінки, водії, послідовники певних релігій і навчань тощо), повинні обов'язково з'ясувати , чи залишається в готовому солодкому виробі частка спирту, і якщо так, то в рецептурі слід спробувати зробити безпечну заміну або взагалі виключити з неї алкоголь.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7600
