Серед популярних страв паназіатської кухні особливо примітною є фунчоза — спеціальна «скляна» локшина, яка готується з приправами з різних овочів та спецій і зазвичай подається з грибами або з м'ясом. Сьогодні подібну локшину легко купити у звичайних супермаркетах у вітчизняних умовах, тому багатьох цікавить питання, як готувати фунчозу правильно, щоб вийшло смачно і ситно.
Фунчоза зустрічається в кухнях різних країн Азії, включаючи материковий Китай і Тайвань, обидві Кореї, Японію, Таїланд, В'єтнам, М'янму, Малайзію, Індонезію, Філіппіни, Самоа тощо. У кожній країні подібна локшина може мати свою назву та свої особливості приготування, а також свої рецепти страв з таким продуктом, але загальним у всіх випадках є те, що фунчоза стає після варіння прозорою, за що і отримала прізвисько «скляна» або «целофанова».
Мабуть, найвідомішим різновидом скляної локшини є китайська версія, яка робиться з крохмалю бобів мунг (маша). По-китайськи така локшина найчастіше називається «фенсі» («феньсі») і широко використовується в приготуванні страв у техніці стір-фрай, а також для супів та різних гарячих страв.
У японській кухні скляну локшину зазвичай називають «харусаме» і роблять з картопляного крохмалю. Тут таку локшину прийнято використовувати для салатів, у гарячих стравах, а також для місцевих адаптацій китайських або корейських страв. До речі, в корейській кухні схожу локшину роблять з крохмалю батату і називають тангмен (дангмен, танмен), тут одна з найпопулярніших страв з подібною локшиною називається чапче (чапчхе) і готується з яловичиною та овочами методом обсмажування в кунжутній олії.
В інших азіатських кухнях скляну локшину ще роблять з тапіоки (маніокового крохмалю), крохмалю канни та ямсу. Іноді для здешевлення виробництва локшину роблять повністю або частково з кукурудзяного крохмалю, проте в такому випадку якість готового продукту помітно знижується. А ось чого точно ніколи немає і не може бути в скляній локшині, то це риса.
Фунчоза — це не те саме, що рисова локшина! Рисова локшина, як легко можна здогадатися, готується з рисового борошна, вона після варіння стає не прозорою, а білою. По текстурі вона схожа на класичну локшину з пшеничного борошна і при цьому має ледь помітний смак рису, в той час як фунчоза повністю не має смаку.
До речі, фунчоза — це назва скляної локшини дунганською мовою, і саме вона прижилася найбільше на вітчизняних просторах, власне, як і дунганські рецепти приготування страв з подібною локшиною. Наприклад, широко відомий дунганський варіант приготування фунчози з овочами і м'ясом, коли м'ясо, цибуля і солодкий перець нарізаються соломкою, обсмажуються в сковороді до рум'яності, змішуються з томатною пастою і потім тушкуються разом із замоченою в окропі локшиною протягом 5-7 хвилин.
Але, звісно, це не єдиний спосіб приготувати фунчозу. Залежно від конкретного різновиду скляної локшини та конкретного рецепту методики приготування можуть бути різними: чим локшина тонша, тим менше її потрібно термічно обробляти для збереження необхідної текстури; наприклад, найтоншу фунчозу можна просто залити окропом на 5 хвилин, і вона буде готова.
Більш товсту фунчозу зазвичай варять. Для цього її опускають у киплячу воду та готують протягом не більше 3-5 хвилин, після чого промивають холодною водою. Для запобігання злипанню при варінні у воду іноді також додають олію.
Для приготування багатьох страв фунчозу ще смажать у воці — спеціальній глибокій азіатській сковороді. У цьому випадку традиційно фунчозу спочатку на пару хвилин заливають окропом або гарячою водою, потім відкидають на друшляк і додають у вок з розігрітою олією, де фунчоза вже доводиться до повної готовності.
Фунчозу не прийнято під час замочування, варіння або смаження солити, оскільки в готових стравах вона використовується з різними яскравими соусами, що вже містять досить велику кількість солі: локшина завжди дуже добре вбирає смаки та запахи «сусідів» і саме її нейтральність дозволяє поєднувати її з будь-якими інгредієнтами.
Якщо скляну локшину недоготувати, вона залишиться «гумовою», а якщо варити або смажити занадто довго — перетвориться на кашу. Ось чому дуже важливо максимально точно дотримуватися не стільки загальних рекомендацій з приготування фунчози, скільки індивідуальних рекомендацій конкретного виробника локшини, що вказуються зазвичай прямо на упаковці: через різний склад навіть однаковій по товщині фунчозі може бути потрібний різний час на приготування.
Визначати готовність локшини потрібно за її зовнішнім виглядом та текстурою. «Правильна» фунчоза повинна бути, як згадувалося на самому початку, прозорою і м'якою, а також повинна залишатися трохи хрумкою і пружною, її «ниточки» не повинні злипнутися в суцільний ком. Пам'ятайте, що завжди спочатку краще зменшити час приготування, якщо ви не впевнені в кінцевому результаті, ніж перетримати фунчозу в окропі або переварити її.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7616
