Багатьом подобається смажити чи запікати м'ясо, проте через недосвідченість чи недогляд воно може вийти пересушеним і жорстким, що геть зіпсує готову страву. Як же бути, якщо такий кулінарний «фейл» стався з вами? Чи можна врятувати ситуацію? Про те, що робити, якщо пересушене м'ясо, докладніше йтиметься далі.
Правильно приготоване м'ясо виходить м'яким та соковитим, його не доводиться довго та старанно жувати. А ось якщо допущена помилка і м'ясо стало сухим і жорстким, то враження від його вживання, на жаль, будуть не найприємнішими.
Найчастіше про зайву сухість м'яса говорять, якщо воно готувалося занадто довго і за дуже високої температури. Також занадто сухим може вийти м'ясо, яке дуже рано посолили, крім того, пересушеним може бути неправильно підібраний м'ясний шматок.
Справа в тому, що грамотний вибір м'яса для смаження та запікання — це, вважай, півсправи у запобіганні його сухості. Найкраще, щоб це було свіже м'ясо від молодої тварини, взяте з частин туші, що підходять саме для смаження або запікання, бо містять оптимальну кількість жиру та відрізняються м'якістю.
Так, для запікання вибирати можна загалом будь-які шматки яловичини або свинини, що мають жирові прошарки: у процесі запікання жир витоплюватиметься і надаватиме м'ясу соковитість. Наприклад, у випадку зі свининою хорошим вибором може стати ошийок, також можуть підійти кострець, реберця, лопатка. Зі свого боку, коли йдеться про яловичину, то для запікання краще вибирати товстий край, вирізку, кострець, грудинку чи огузок.
Для смаження потрібні насамперед шматки з частин туші тварини, які не беруть участі в її активних рухах. Якщо говорити про смаження яловичини, то оптимальними вважаються покромка, товстий край, тонкий край, вирізка та кострець. У випадку зі свининою для смаження найкраще підходять окіст, вирізка та корейка.
Тримати м'ясо на вогні важливо не довше певного часу, щоб зберегти його соковитість, інакше навіть найкращий шматок може виявитися безнадійно зіпсованим. Тривалість смаження або запікання залежить від виду м'яса, обраної частини та розмірів шматків, але в цілому для свинини та яловичини даються такі рекомендації:
- смажити свинину слід 3-5 хвилин з кожної сторони для шматочків невеликого розміру і від 15 до 25 хвилин - для великих шматків; свинячі стейки смажаться близько 5 хвилин з кожного боку при товщині шматка 2-3 см;
- смажити яловичину, нарізану тонкими шматочками, на сковороді потрібно від 7 до 10 хвилин; яловичина брусочками смажиться близько 20-25 хвилин; яловичі стейки товщиною 2,5-5 см зазвичай смажать не більш як 15 хвилин залежно від потрібного ступеня прожарки;
- при запіканні свинини цілим шматком час приготування підбирають, у середньому, з розрахунку 30-40 хвилин на кожний кілограм м'яса і плюс ще 20-30 хвилин на весь шматок; температуру в духовці спочатку слід встановити в діапазоні 200-220°С, а через деякий час знизити до 160-180°С;
- запікати яловичину слід при температурі близько 160°С протягом 30-40 хвилин на кожен кілограм; яловичина, на відміну від свинини, може залишатися всередині трохи сируватою, її особливо важливо не перетримувати в духовці.
Окрім іншого, запобігти сухості м'яса під час смаження або запікання добре допомагає маринування. Як правило, для маринування підходять різні кислі продукти, що сприяють розм'якшенню волокон м'яса, а також гострі приправи на кшталт гірчиці - вони також допомагають зробити м'ясо м'якшим і запобігти пересушуванню. Маринувати м'ясо слід у середньому не менше 1 години перед приготуванням, а оптимально потримати м'ясо в маринаді хоча б 2-3 години: так воно добре пом'якшиться і вбере смак і аромати спецій і пряних трав.
Всі перелічені рекомендації допомагають уникнути сухості та жорсткості м'яса при смаженні та запіканні, але як же бути, якщо помилка вже трапилася і м'ясо виявилося пересушеним? Ось кілька варіантів, які можуть вам допомогти в подібному випадку.
Водяна (парова) баня
Щоб спробувати врятувати пересушене м'ясо, можна потримати його на водяній (паровій) бані. Для цього наріжте м'ясо на невеликі шматочки і складіть в друшляк. Встановіть друшляк над каструлькою з окропом, накрийте кришкою і тримайте на вогні близько 20 хвилин. Пара допоможе зробити м'ясо м'яким і поверне йому соковитість.
Тушкування
Пересушене м'ясо також можна спробувати виправити, протушкувавши його в невеликій кількості води або з овочами, соусами та спеціями. Наріжте м'ясо шматочками, додайте воду, бульйон, соус чи соковиті овочі та тушкуйте на невеликому вогні близько 20-25 хвилин. Готова страва буде, звісно ж, сильно відрізнятися від початкового задуму, зате м'ясо буде соковитішим і м'якшим.
Готування нової страви на основі пересушеного м'яса — теж один із способів гідно вийти із ситуації. Наприклад, м'ясо ви можете подрібнити і використовувати в супах, пасті, рагу, шаурмі тощо. Головне, щоб також ви використовували соковиті продукти, які нівелюють зайву сухість м'яса.
Як бачите, популярні способи «виправлення» пересушеного м'яса досить прості та доступні, а конкретні рецепти відрізнятимуться залежно від того, які інгредієнти у вас є під рукою, скільки часу є на приготування і якого результату ви чекаєте. Однак слід розуміти, що «врятоване» смажене або запечене м'ясо в будь-якому випадку не буде таким, як замислювалося спочатку, тому намагайтеся завжди відповідально підходити до готування та дотримуватися основних кулінарних рекомендацій, якщо хочете ніколи не замислюватися про те, як «реанімувати» дуже сухе або дуже жорстке м'ясо.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7626
