Автентичний бальзамік витримується особливим чином у спеціальних дерев'яних бочках не менше 12 років, і, звісно, в домашніх умовах всю технологію його виробництва повторити не вийде. Але можна отримати дуже близький до оригіналу продукт, який з успіхом замінить дорогу приправу на вашій кухні. Про те, як зробити бальзамічний оцет, соус або крем вдома, мова докладніше піде далі.
Щодо назв одразу слід внести певну ясність. Справа в тому, що в українській мові зазвичай розрізняють окремо поняття бальзамічного оцту, соусу і крему, але не всім буває зрозуміло, в чому саме між усіма цими продуктами полягає різниця . А насправді все просто.
Бальзамічний оцет являє собою кисло-солодку приправу з витриманого в бочках густого виноградного сусла, а бальзамічним соусом або кремом залежно від консистенції може називатися продукт, що містить загусники та бальзамічний оцет як один з головних інгредієнтів. При цьому бальзамічний оцет у жодному разі не слід плутати з винним! Хоча початкова сировина (виноград) для оцту в обох випадках використовується однакова, технологія виробництва і самі кінцеві продукти істотно різняться.
Винний оцет - це, по суті, продукт подальшого зброджування вина, у той час як бальзамічний оцет робиться з густого виноградного сусла шляхом тривалого витримування у дерев’яних бочках. Винний оцет має характерну для всіх оцтів рідку консистенцію та кислий смак, а ось бальзамік має бути густим, з багатим кисло-солодким смаком та насиченим ароматом.
Бальзамік, зроблений строго за традиційною рецептурою та технологією в Італії в Модені або провінції Реджо-нель-Емілія, має захищені законом торговельні найменування Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP або Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, випускається в невеликих кількостях і коштує надзвичайно дорого. Дешевші італійські різновиди бальзамічного оцту можуть називатися Aceto Balsamico di Modena IGP і можуть бути зроблені з виноградного сусла з додаванням винного оцту, при цьому вони не обов'язково повинні бути зроблені в Модені або Реджо-нель-Емілії.
Всі інші види бальзамічного оцту, які не відповідають стандартам DOP та IGP, зазвичай італійською мовою називаються condimento. У їх складі найчастіше використовуються виноградний концентрат і винний оцет як основні інгредієнти, а також можуть бути додані різні барвники, загусники та ароматизуючі компоненти. Такий бальзамічний оцет найбільше доступний за ціною, проте його смакові якості оцінюються не дуже високо.
У домашніх умовах, як ми вже згадали на самому початку, зробити справжній традиційний бальзамік неможливо. Але якщо взяти за основу якийсь недорогий сорт бальзамічного оцту або ж приготувати бальзамік на основі винного оцту, то можна отримати смачний домашній бальзамічний крем або соус, який відмінно підійде для заправки салатів, приготування маринадів або ж як топінг для десертів.
Бальзамічний оцет з винного оцту
Для приготування вам знадобиться:
- білий винний оцет (9%) - 400 мл
- вишня свіжа - 400 г
- лимон - 1 шт.
- цукор коричневий - 1 ст. л.
- кориця мелена - 0,5 ч. л.
Приготування
Готовий оцет вийде досить близьким за смаком до справжнього. З вишні видаліть кісточки, розімніть ягоди або подрібніть блендером. З'єднайте з винним оцтом, лимоном, нарізаним на шматочки, цукром та корицею.
Поставте на вогонь і після закипання варіть щонайменше 15 хвилин. Якщо хочете, щоб оцет був густішим, варіть довше. Якщо вам потрібний бальзамічний соус чи крем, збільшіть кількість цукру.
Остудіть до кімнатної температури, заберіть на кілька днів у холодильник. Процідіть через марлю і зберігайте у темному холодному місці у стерилізованій скляній тарі.
Бальзамічний соус своїми руками
Для приготування вам знадобиться:
- бальзамічний оцет - 200 мл
- цукор - 2 ст. л.
- кориця, гвоздика - на смак
Приготування
У цьому простому рецепті використовується будь-який недорогий бальзамічний оцет, який вам вдасться знайти. Поставте його на вогонь у невеликій каструльці, доведіть до кипіння, додайте цукор та спеції.
Варіть на мінімальному вогні протягом 30-40 хвилин, доки обсяг рідини не зменшиться вдвічі. Зніміть з вогню, трохи остудіть і перелийте у чисту скляну пляшечку чи баночку. Після остигання приберіть в холодильник для зберігання і використовуйте при необхідності.
Бальзамічний оцет із винограду
Для приготування вам знадобиться:
- виноград - 6 кг
- спеції - за смаком
- тріска дубова - 0,5 ст.
Приготування
Такий рецепт може сподобатися тим, хто хоче в домашніх умовах зробити бальзамічний оцет за максимально схожою на оригінальне виробництво технологією. Але врахуйте, що термін витримування оцту становитиме не менше 1 року, тому оцінити смак готового продукту вийде не скоро.
Виноград розімніть чи роздавіть будь-яким способом, не прибираючи шкірку, кісточки та гребені. Помістіть у каструлю, що підходить за розміром. Приблизно 1/6 частину всього об'єму отриманої рідини відлийте в окрему баночку і, накривши марлею, приберіть для бродіння на 3 тижні.
З маси, що залишилася, починайте готувати бекмес (муст) — уварене виноградне сусло зі спеціями. Спеції ви можете взяти будь-які на ваш смак, наприклад, це може бути м'ята, естрагон, базилік, бадьян і гвоздика.
Поставте сусло зі спеціями на вогонь, доведіть до кипіння. Вогонь зменшіть до мінімального та варіть при періодичному помішуванні, доки об’єм не зменшиться на 1/3. Процідіть через друшляк, мезгу відіжміть. Процідіть ще раз, використовуючи дрібне сито. Поверніть на вогонь і уваріть ще на 1/3 або навіть сильніше - залежно від бажаної консистенції оцту.
Підтримуйте при варінні настільки мінімальне нагрівання, наскільки це можливо. Сусло не має бурхливо кипіти, ідеально, щоб його температура не перевищувала 80-90°С. Коли сусло буде зварене, зніміть його з вогню та заберіть у холод для зберігання.
Коли раніше залишене для бродіння сусло буде готове, процідіть його і перелийте його в бекмес, який має бути кімнатної температури. Якщо є біла пліснява, приберіть її.
У скляну банку ємністю 3 л засипте прокип'ячену дубову тріску або, якщо є, дубові бруски. Через марлю влийте в банку бекмес із суслом. Накрийте марлею і заберіть у темне місце на 2-3 місяці. Потім накрийте банку кришкою з отвором і залиште щонайменше на рік. В ідеалі банку слід залишати на горищі, де холодно взимку та спекотно влітку, щоб природним чином регулювалася діяльність бактерій в оцті.
Через рік можна відібрати для вживання не більше ¼ всього обсягу домашнього бальзаміка, що вийшов. А частину, що залишилася, можна доповнити свіжоприготовленим бекмесом і продовжити витримку. Операцію можна повторювати раз на 1 рік або за необхідності можна повторно відібрати оцет для вживання не раніше ніж через 3 місяці після останньої добавки бекмесу.
Смачного
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7667
