Торти професійних кондитерів відрізняються від домашніх часто не стільки смаком, скільки красивим та стильним оформленням. Наприклад, останнім часом трендовим варіантом покриття для тортів є так званий велюр, і сьогодні ми пропонуємо вам дізнатися, як зробити шоколадний велюр для торта в домашніх умовах.
Шоколадний велюр - покриття для торта, яке спеціальним чином наноситься на добре охолоджену кремову поверхню, щоб вийшов ефект велюрової тканини. Прикрашають у такий спосіб не тільки торти, а й різні інші десерти, наприклад, мусові тістечка.
Для того, щоб «велюрити» торти, потрібен зазвичай кондитерський аерограф — пристрій, який дозволяє дуже дрібно розпорошувати особливим чином приготовлену шоколадну суміш. Також можливе виконання такого декору за допомогою фарбопульта - аналогічного тому, що використовується в будівництві. Крім того, останнім часом набули популярності ще й спеціальні шоколадні аерозолі, де суміш для «велюру» вже готова до використання.
У домашніх умовах непрофесійному кондитеру шоколадний аерозоль для велюру підходитиме, мабуть, найкраще. Потрібно лише добре заморозити торт, помістити його на підставку, що обертається, і почати розпорошувати шоколадну суміш, просто натискаючи на кнопку балончика вручну. Витрата аерозолю зазвичай невелика, 1 балончика може вистачити на 5-6 тортів, але недоліком є те, що колір покриття може бути лише один.
З фарбопультом або аерографом можливості по декоруванню тортів шоколадним велюром вже значно ширші. Можна самостійно робити суміш потрібних кольорів, можна поєднувати по два і більше кольорів в одному декорі, можна регулювати зовнішній вигляд покриття, змінюючи сопла у розпилювачі. Однак придбання подібного обладнання доцільно лише у тому випадку, якщо використовувати велюр для прикрашання тортів часто.
Щоб зробити шоколадне велюрове покриття для торта, необхідно підготувати шоколад, олію какао та жиророзчинні барвники, якщо покриття має бути кольоровим. Шоколад можна брати і чорний, і молочний, і білий, але, ясна річ, під фарбування слід вибирати лише білий шоколад.
Співвідношення шоколаду та олії какао може бути трохи різним, залежно від конкретного рецепту. Наприклад, найпопулярніші варіанти 50/50 або 60/40, тобто коли шоколаду береться 50 або 60% від загальної маси, а решта - це олія какао. Шоколад і олію слід розтопити окремо за допомогою мікрохвильової печі або водяної лазні, а потім змішати і «пробити» блендером для максимально ретельного змішування.
У готову масу потім залишається додати жиророзчинний барвник потрібного кольору і після пробивання блендером шоколадний велюр готовий до розпилення. Для білого шоколаду робоча температура суміші складе 35-36°С, а для темного - 40-45°С. Якщо маса буде холоднішою, ніж потрібно, вона буде занадто густою і не розпилюватиметься через сопло. А якщо велюр буде занадто гарячим, то він буде занадто рідким і стікатиме з торта, не встигаючи застигнути.
Користуватися фарбопультом та аерографом з компресором слід практично однаково. Спочатку обов'язково повністю заморозьте торт, поверхня якого перед цим повинна бути ретельно вирівняна та розгладжена. Наприклад, гарне рішення - це використовувати мусовий торт, відомий у вітчизняних умовах як «євроторт». Можна також «велюрити» і звичайний бісквітний торт, але тільки в тому випадку, якщо його начинка і крем, використаний для покриття, добре переносять заморозку.
Заморожений торт помістіть на підкладку та поставте на кондитерський поворотний столик, якщо є. Якщо такого столика у вас немає, то можете взяти звичайну скляну літрову банку, склянку від блендера або інше подібне пристосування. Захистіть простір навколо торта від бризок велюру, наприклад, за допомогою газет. Хорошим рішенням також буде використання великої картонної коробки, у якої слід прибрати одну зі стінок.
У відповідну ємність фарбопульта або аерографа налийте підготовлену суміш для велюру робочої температури. Відразу ж починайте розпорошувати масу з відстані близько 20 см, поки на замороженій поверхні торта не встиг з'явитися конденсат. Щоб покриття було якомога рівномірнішим, обертайте торт за допомогою столика або вручну. Коли один шар покриття готовий, приберіть торт у холодильник на 5-10 хвилин, потім наносьте наступний шар.
Для гарного «оксамитового» покриття потрібно розпорошувати шоколадну масу у 3-4 шари. Після цього торт можна помістити в холодильник, де його слід зберігати до прикрашання або подачі до столу. Зверніть увагу при цьому на кілька важливих нюансів.
Так, підкладка торта обов'язково має бути щільною і міцною, вона не повинна гнутися. В іншому випадку на велюрі можуть з'явитися тріщини. Крем на торті, поверх якого наноситься велюр, в жодному разі не повинен при дефростації (тобто розморожуванні) виділяти вологу, інакше це також може призвести до розтріскування велюрового покриття.
Якщо все зроблено правильно, то поверхня торта матиме дуже гарний «оксамитовий» вигляд, і цього вже буде достатньо, щоб декор виглядав гарно. Якщо ж ви захочете доповнити велюрове покриття, використовуйте шоколадні кулі, тістечка «макаронс», живі квіти (попередньо ізолювавши стеблинки), вафельний декор, мастичні фігурки тощо. І не забудьте перед подачею торта до столу дати йому трохи нагрітися, а також використовуйте для розрізання гарячий чистий ніж - так велюрове покриття буде м'якшим і буде краще різатися.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7717
