Голландський соус, званий зазвичай голландезом, належить до основних у кулінарії, і знати, як його готувати, зобов'язаний кожен кухар. Домашнім господиням, втім, теж не завадить знати, як зробити голландський соус своїми руками, адже він просто чудово підходить до страв з овочів, а також є обов'язковим інгредієнтом знаменитих яєць Бенедикт.
Незважаючи на назву «голландський», соус насправді належить до французької кухні і власне до Голландії ніякого відношення не має. Вважається, що вперше рецепт цього соусу з'явився у 1651 році в книзі П'єра де ла Варенна Le Cuisinier François, де голландез був описаний у страві під назвою «Спаржа з ароматним соусом».
Назва «голландський» була дана соусу вже пізніше, тоді як спочатку його знали під ім'ям «соус Ісіньї» - на честь міста Ісіньї-сюр-Мер у Нормандії, яке славилося своїм вершковим маслом. Є версія, що назва соусу змінилася на сучасну, коли під час Першої світової війни у Франції як раз призупинилося виробництво вершкового масла і його довелося імпортувати саме з Голландії, проте переконливого підтвердження ця версія не має.
У «класичній» варіації голландезу використовуються яєчні жовтки, вершкове масло і якийсь кислий компонент, такий як лимонний сік, оцет або біле вино. Приправляти соус прийнято сіллю та білим або кайенським перцем, а при використанні голландського соусу в яйцях Бенедикт його також можуть посипати дрібкою паприки.
Подавати голландез прийнято насамперед до овочів, наприклад, до тієї ж спаржі. Також соус може бути поданий з яйцями, білим м'ясом або рибою, а ще він часто служить основою для приготування різних соусів французької кухні. Наприклад, якщо в голландез додати вершки, хрін і чебрець, то вийде соус баваруаз, якщо додати сметану - соус крем-флерет, а якщо додати збиті вершки - це буде соус муслін, відомий також як шантильї.
Голландський соус: класичний рецепт
Для приготування вам знадобиться:
- жовтки - 3 шт.
- вода - 1 ч. л.
- сік лимона - 1 ст. л.
- вершкове масло - 65 г
- сіль — щіпка
Приготування
Підготуйте водяну баню. У каструльку налийте води на половину чи третину висоти. Доведіть до кипіння. У мисці, яку можна встановити в каструльку так, щоб вона не торкалася води, з'єднайте жовтки, воду та лимонний сік.
Поставте миску на каструльку і починайте нагрівати суміш, безперервно помішуючи, щоб жовтки не згорнулися. Коли суміш почне густіти і буде схожа за консистенцією на сметану, додайте нарізане шматочками розм'якшене вершкове масло.
Продовжуйте готувати соус протягом хвилини, безперервно помішуючи його. Зніміть миску з водяної бані, продовжуйте помішувати соус протягом хвилини. Додайте сіль, а також щіпку білого меленого перцю. Перемішайте і подавайте соус у теплому вигляді відразу ж.
Голландський соус: рецепт з гірчицею
Для приготування вам знадобиться:
- яєчні жовтки - 2 шт.
- масло вершкове - 50 г
- гірчиця – 1 год. л.
- вода - 1 ст. л.
- оцет - за смаком
- сіль, перець - за смаком
Приготування
У цьому рецепті до голландезу додається гірчиця. Це невеликий відступ від класичної версії, але смак соусу виходить дуже цікавим.
Підготуйте водяну баню. Окремо розтопіть шматочок вершкового масла, не даючи йому закипіти. Відставте убік.
У мисці змішайте жовтки та гірчицю. Поставте на водяну баню та при помішуванні прогрівайте близько 1 хвилини. Тонким цівком почніть вливати розтоплене масло, постійно помішуючи. Не добавайте багато масла відразу, щоб суміш не розшарувалася.
Продовжуйте гріти соус. Додайте холодну воду, перемішайте. Додайте білий винний оцет на смак, а також посоліть і поперчіть соус. Готовий соус повинен вийти легким, з ніжним вершковим смаком. Подавайте його теплим.
Голландський соус: рецепт з вином
Для приготування вам знадобиться:
- жовтки - 6 шт.
- масло вершкове -250 г
- вино біле сухе - 100 мл
- лимонний сік - кілька крапель
- білий мелений перець - за смаком
- сіль за смаком
Приготування
Соуса за цим рецептом виходить багато, що слід мати на увазі під час приготування. Змішайте жовтки та вино, додайте пару крапель лимонного соку. Поставте на водяну баню і нагрівайте при постійному помішуванні, поки маса не стане кремоподібною.
Окремо розтопіть вершкове масло і додайте невеликими порціями в жовтки, помішувати масу віночком.
Наприкінці додайте сіль та мелений білий перець за смаком. Подавайте до столу.
Смачного!
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7719
