Якщо ви не можете або не хочете вживати цукор, то може здатися, що про солодку випічку доведеться забути. Однак насправді не все так сумно, адже якщо знати, як правильно замінювати цукор у випічці підсолоджувачами, то можна готувати смачні торти, тістечка, кекси, пироги, печиво та інші ласощі без ризику погіршити самопочуття або набрати зайві кілограми.
Від вживання цукру сьогодні багато дюдей відмовляються з різних причин. Наприклад, перш за все цукор протипоказаний, звісно ж, людям з цукровим діабетом, оскільки він різко підвищує рівень глюкози в крові, а через відсутність інсуліну в організмі або несприйнятливість до нього глюкоза не засвоюється, що може призводити до ураження внутрішніх органів та систем.
Ще від вживання цукру відмовляються люди із зайвою вагою або ті, хто не хоче її набрати. Крім того, з білим рафінованим цукром не хочуть мати справу прихильники ЗОЖ, які (і не безпідставно) вважають його шкідливим для здоров'я і намагаються уникати, знаходячи корисніші альтернативи, такі як неочищений (коричневий) або кокосовий цукор, натуральні солодкі рослинні сиропи, мед, фруктоза тощо.
В наш час відомо безліч підсолоджувачів, якими можна замінити звичний білий цукор у стравах. Цукророзмінники можуть бути отримані з різних джерел: вже згадані коричневий цукор, сиропи та мед мають натуральне походження, а є ще штучні підсолоджувачі, такі як сахарин, цикламат, сукралоза, ацесульлфам та низка інших.
Всі вони відрізняються як за своєю хімічною природою, так і за смаком, а також за енергетичною цінністю та властивостями у випічці. Тому просто так взяти і використовувати обраний підсолоджувач замість цукру в тому чи іншому рецепті не вийде, а потрібно скоригувати пропорції інгредієнтів, щоб отримати бажаний результат.
Справа в тому, що цукор у випічці відповідає не лише за солодкий смак. Насправді цей інгредієнт ще регулює вологість тіста, впливає на його текстуру і формує за рахунок карамелізації при нагріванні (реакції Майяра) рум'яну скоринку. Тож якщо цукор взагалі прибрати або замінити інгредієнтом з іншою консистенцією та іншими властивостями, то результат може вийти непередбачуваним: бісквіт може не піднятися і залишитися блідим, пиріг може не пропіктися, а печиво може вийти твердим, як підошва. Ось чому дуже важливо знати основні правила та пропорції заміни цукру у випічці.
Як замінити цукор у випічці підсолоджувачами?
Мед
Мед є однією з найдоступніших альтернатив цукру. Його калорійність майже така ж, як у цукру, але він солодший приблизно в 2 рази, так що його в рецептах випічки потрібно менше. Тільки враховуйте, що через рідку консистенцію меду потрібно приблизно на 20% зменшувати кількість рідких інгредієнтів у рецепті або ж додавати таку ж кількість борошна. Крім того, випічка з медом замість цукру гірше піднімається, тож на кожні 100 г меду потрібно додатково ввести по 1 г розпушувача. А ще важливим моментом є те, що тісто з медом швидше підрум'янюється, тому потрібно або знижувати температуру або скорочувати час випікання.
Натуральні солодкі сиропи
Натуральні сиропи клена, агави, топінамбура, фініка, як і мед, мають рідку консистенцію і вимагають зменшення кількості інших рідин у рецептурі випічки або додавання трохи більшої кількості борошна. У середньому замість кожної склянки цукру в рецепті рекомендується використовувати не більше 2/3 склянки цукрозамінного сиропу. Температуру та час випікання, як і у випадку з медом, також рекомендується скоригувати.
Кокосовий цукор
За калорійністю та рівнем солодощі кокосовий цукор майже ідентичний звичайному, тому подібна заміна не має сенсу, якщо ви використовуєте підсолоджувач з метою контролю ваги. Зате глікемічний індекс цього продукту нижче, ніж у білого цукру (35 проти 58), що робить кокосовий цукор більш бажаним для діабетиків, ніж звичайний. Замінюється білий кокосовий цукор у пропорції 1:1, але слід враховувати, що випічці він надає своєрідний карамельний присмак і темніший колір.
Фруктоза
Фруктоза солодша за цукор в 1,7 разу, відповідно в рецепті потрібно використовувати в 1,7 разу менше фруктози, ніж цукру. Але слід враховувати, що випічка на фруктозі за об’ємом може виходити менше, ніж на цукрі, при цьому вона швидше рум'яниться, але гірше пропікається всередині, тому необхідно знизити температуру в духовці на 10-20°С порівняно із зазначеною в рецепті і збільшити час випікання. Ще один важливий момент полягає в тому, що на фруктозі виходить загалом більш м'яка і волога випічка.
Стевіозид
Стевіозид - це екстракт стевії, доступний зазвичай в рідкому або порошкоподібному вигляді. Стевіозид солодший за цукор приблизно в 300 разів, він має нульовий глікемічний індекс і майже нульову калорійність, а тому підходить для вживання і з метою контролю ваги, і при цукровому діабеті. Ось тільки із заміною цукру на стевіозид у випічці ситуація складна: замість 1 склянки цукру достатньо всього 0,5 ч. л. стевіозиду, щоб отримати аналогічний рівень солодощі, однак цього обсягу не вистачить, щоб компенсувати інші властивості цукру в тесті; у такому разі стевіозид доповнюється так званим об'ємним підсолоджувачем, наприклад, ериритолом.
Ерітритол
Ерітритол, відомий також як ерітрит або ерітрол, - це чотирихатомний спирт, що в природі міститься в деяких рослинах, наприклад, в дині. Він має солодкий смак (60-80% солодкості сахарози), але при цьому практично не метаболізується організмом і виводиться у незмінному вигляді. Еритрит не впливає на набір маси тіла, запобігає розвитку або прогресуванню цукрового діабету та захищає зуби від карієсу. У чистому вигляді еритрит використовується для заміни цукру в пропорції 1,25:1, але слід врахувати, що він не карамелізується та погано утримує вологу, тому доцільно змішувати його з іншими підсолоджувачами для рум'яної скоринки та м'якості тіста.
Штучні замінники цукру
Штучні сахзами, такі як сукралоза, сахарин, цикламат, аспартам і подібні, у сотні разів солодші за цукор, тому може здатися, що це просто ідеальний вибір для дієтичної випічки. Однак, як і у випадку зі стевіозидом, проблема полягає в тому, що занадто маленька кількість замінника цукру не дає тісту тих властивостей, які потрібні для випікання. До того ж часто штучні цукрозмінники мають дещо гіркуватий післясмак, що може відчуватися у випічці. Відповідно, рекомендується обраний підсолоджувач змішувати з об'ємним замінником цукру (мальтит, інулін, ерітрит), щоб досягти потрібних властивостей і заразом нейтралізувати гіркоту.
Змішані підсолоджувачі
Сучасні виробники, до речі, вже давно випускають підсолоджувачі, в яких скомбіновано відразу кілька цукрозамінників, щоб отримати переваги одних варіантів та прибрати недоліки інших. Наприклад, є змішані цукрозамінники, які мають максимально схожі на цукор за смаком і післясмаком, придатні для заміни цукру за об’ємом і при цьому низькокалорійні, мають низький глікемічний індекс і дозволяють отримувати всі властивості цукру в випічці, зокрема карамелізацію для рум'яної скоринки.
Використання подібних цукрозамінників зазвичай описано самими виробниками, оскільки їх формули дуже різні і неможливо вибрати якийсь один універсальний варіант. Наприклад, якщо виробник вказує, що цукрозамінник у кристалічній формі можливо використовувати у випічці у співвідношенні 1 до 1, то це означає, що достатньо потрібну за рецептом кількість цукру замінити такою ж кількістю комбінованого підсолоджувача, більше нічого не змінюючи. Приклади вдалих комбінацій цукрозамінників включають такі поєднання, як «мальтит + інулін + стевіозид + сорбіт» і «декстроза + інулін + ізомальт + ерітрит + сукралоза».
Вибираючи той чи інший підсолоджувач для випічки, завжди враховуйте, що значення має не тільки вміст у рецепті цукру, а й взагалі вуглеводів, адже те ж пшеничне борошно, наприклад, в процесі травлення все одно розщеплюється до глюкози, а отже, може впливати на рівень цукру в крові. А якщо ви шукаєте заміну для цукру з метою схуднення або утримання ваги, то пам'ятайте, що випічка часто містить ще й жири, які також є висококалорійними і можуть призводити до набору зайвих кілограмів.
В результаті кондитерські вироби з цукрозамінниками не повинні вживатися безконтрольно, особливо коли йдеться про діабет. Найкраще уточнити у лікаря, скільки і яких солодощів дозволено безпечно з'їдати і які цукрозмінники найкраще підходять у конкретному випадку з урахуванням стану здоров'я.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7726
