Справжній шоколад, зроблений з якісних інгредієнтів, - ласощі не тільки дуже смачні, а й надзвичайно корисні. Однак, на жаль, у звичайних магазинах зустріти зараз хороший шоколад вкрай складно, і багато хто замислюється над тим, щоб спробувати приготувати його самостійно. Сьогодні ми розповімо вам про те, як зробити справжній шоколад своїми руками.
Шоколад у тому вигляді, в якому ми його знаємо зараз, з'явився не так вже й давно — лише наприкінці XIX століття. До цього шоколадом називалася зовсім не звична нам солодка тверда плитка з насиченим смаком та ароматом какао, а напій, який готували з какао-порошку і спочатку робили без цукру.
Тільки у 1828 році, коли голландець Конрад Йоханнес ван Хаутен винайшов дешевий спосіб видобути какао-масло з тертих какао-бобів, люди навчилися робити твердий шоколад. Спочатку він був чорним, але через кілька десятиліть був винайдений спосіб додавати в шоколадну масу сухе молоко, що дало світові новий сорт шоколаду - молочний.
З того часу обладнання та технології для виробництва шоколаду були неодноразово вдосконалені, з'явилося безліч нових сортів шоколаду, але сам принцип приготування залишився практично тим самим, що й раніше. Для промислового виробництва шоколаду какао-боби, попередньо піддані ферментації та сушінню відразу на плантаціях, спочатку очищаються, обсмажуються та подрібнюються до отримання рідкої маси.
З цієї рідкої маси надалі отримують напівфабрикат під назвою «какао терте», а з цього напівфабрикату потім вичавлюють какао-масло, після чого рештки бобів висушуються і використовуються для виробництва какао-порошку. А для отримання власне шоколаду терте какао і какао-масло в певних пропорціях змішують з цукром у вигляді пудри, поміщають в меланжер для подрібнення, ще раз змішують з какао-маслом для кристалізації, охолоджують до 30-31°С і подають на формувальний апарат.
Щоб отримати класичний чорний шоколад, достатньо какао-масла, тертого какао та цукрової пудри, в молочний шоколад додається сухе молоко, а в білому шоколаді немає тертого какао, і робиться він тільки з какао-масла, цукрової пудри, сухого молока та ваніліну для ароматизації. При цьому для смаку в шоколад можуть бути додані різні наповнювачі, такі як карамель, горіхи, сухофрукти, пластівці солі, вафельна крихта, шматочки печива тощо.
Раніше уявити можливість приготування справжнього шоколаду в домашніх умовах було практично неможливо, адже всі основні інгредієнти продавалися виключно оптом і за високими цінами. Але сьогодні, коли крафтовий шоколад надзвичайно популярний, інгредієнти для його самостійного виготовлення стали цілком доступними: купити в роздріб можна і масло какао, і какао терте, і навіть обсмажені або сирі какао-боби для тих, хто хоче зробити шоколад буквально «з нуля».
Не маючи під рукою спеціального пресу та меланжера, братися за виготовлення шоколаду безпосередньо з бобів досить ризиковано, якщо немає відповідних знань та досвіду. Але з масла какао і тертого какао навіть не дуже обізнаному кулінару цілком під силу зробити справжній смачний шоколад. Ось що для цього знадобиться.
Візьміть какао-масло та терте какао у співвідношенні 1:2, наприклад, на 100 г масла вам знадобиться 200 г тертого какао. Також візьміть за смаком цукрову пудру – близько 3 ст. л. Терте какао нарубайте ножем і відправте в жароміцну ємність. Окремо порубайте ножем какао-масло. На водяній бані почніть розтоплювати терте какао.
Коли терте какао майже повністю розтане, додайте нарубане какао-масло. Продовжуйте нагрівати доти, поки масло повністю не розтане, але стежте за тим, щоб маса не перегрілася, інакше шоколад не вийде. Для цього температура маси не повинна бути вищою за 45°С. Коли масло розтане, можна додати цукрову пудру, ретельно перемішуючи майбутній шоколад.
Остудіть масу до температури 34°С. Поки вона остигає, підготуйте форми для заливання шоколаду (силіконові або карбонатні). У масу, що охолонула до потрібної температури, додайте какао-масло у вигляді мікропорошку Mycryo від Callebaut в кількості 1% від загальної ваги шоколадної маси - це потрібно для темперування шоколаду. Якщо «Мікріо» немає під рукою, темперувати шоколадну масу можна іншими способами або можна обійтися взагалі без темперування.
Темперувати шоколад потрібно, щоб він не танув за кімнатної температури, був глянсовим і хрумким. Щоб нетемперований шоколад тримав форму, його потрібно зберігати в холодильнику, при цьому в руках він танутиме буквально миттєво. Темперований шоколад, зі свого боку, можна тримати в руках, він добре підходить для виготовлення крафтових плиток або корпусних цукерок.
Коли шоколад підготовлений, його можна заливати у форми, при необхідності відстукуючи їх об поверхню столу, щоб не було порожнин. Тепер у шоколадну масу можна додавати за бажанням будь-які наповнювачі, які захочеться, наприклад, горіхи, родзинки, курагу, сублімовані ягоди, крихту печива або вафель і т. п. Далі залишиться лише дати шоколаду застигнути, для чого його можна прибрати в холодильник.
Повністю застиглий шоколад легко виходить із форм. Якщо він був темперований, то можна зберігати його за кімнатної температури, якщо ні — то в холодильнику. Готовий шоколад стане чудовим частуванням для домочадців, а також може служити відмінним подарунком до будь-якого свята. Крім того, ви можете використовувати його для приготування різних страв так само, як і шоколад з магазину.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7729
