«Ресторанна» подача дозволяє перетворити навіть найтривіальніші страви на гастрономічні шедеври. Але чи означає це, що домашня їжа гірша? Звісно ж, ні, адже в домашніх умовах ви також можете сервувати страви «по-ресторанному». Про те, як саме це можна зробити, докладніше йтиметься далі.
У ресторанах, особливо коли йдеться про «високу» кухню, кожна страва, що подається гостю, — це не просто їжа, а цілий витвір мистецтва, покликаний подарувати насолоду не тільки шлунку, але й очам. Тому тут завжди приділяється особлива увага презентації страв, мистецтво створення якої називається у професійному середовищі плейтингом.
Плейтинг передбачає розміщення елементів страви на тарілці таким чином, щоб отримана композиція виглядала гармонійно і викликала апетит, звісно ж. Для цього має бути дотримано декілька важливих правил.
Вибір посуду
У ресторанах гостям подають страви в посуді, спеціально розробленому для HoReCa. Такий посуд, як правило, відрізняється від звичайного побутового своїми розмірами, дизайном і, що важливо, якістю виконання, адже він розрахований на особливо інтенсивну експлуатацію.
Вдома, зрозуміло, немає потреби у професійному посуді для HoReCa, адже вам не потрібно годувати сотні гостей щодня. Але бажано, щоб на вигляд ваш посуд був якомога більше схожий на ресторанний. Наприклад, на всі випадки життя оптимальним рішенням буде комплект білосніжних тарілок класичної круглої форми без декору.
Для базового сервірування столу «як у ресторані» вам знадобляться сервірувальні тарілки діаметром 25-30 см, столові тарілки діаметром 21-30, а також глибокі тарілки об'ємом 250-500 мл для подачі перших страв. Додатково вам можуть бути потрібні тарілки для пасти, якщо плануєте часто готувати цю страву італійської кухні: такі тарілки відрізняються широкими бортами, мають діаметр близько 26-31 см і розраховані на об’єм їжі до 250 мл.
Правила заповнення тарілки
Кожна страва зазвичай складається з головного елемента та кількох додаткових. Головним виступає, як правило, який-небудь білковий компонент, наприклад, рибний або м'ясний стейк, тушковане м'ясо, морепродукти та ін. А додатковими елементами є гарнір, овочі, соус і декор.
У плейтингу для розміщення елементів страви на тарілці використовуються різні правила, які дозволяють отримувати гармонійну композицію. Наприклад, це може бути правило третин. Подумки розділіть поверхню тарілки на 3 рівні частини по вертикалі та ще на 3 – по горизонталі. У точках перетину ваших уявних вертикальних та горизонтальних ліній слід розмістити основні елементи вашої страви.
Інше популярне правило в плейтингу - це правило годинника. Уявіть, що замість тарілки з вашим блюдом перед вами циферблат годинника. Для білкового елемента місце на тарілці буде відповідати частині циферблату між цифрами 3 і 9, для гарніру - між цифрами 9 і 12, а для овочів або салату - частина кола, що залишилася.
Ще важливим є правило непарності. Коли страва включає кілька невеликих елементів, то прийнято, щоб їхня кількість була непарною, оскільки така страва виглядає апетитнішою, а кількість їжі здається достатньою.
Прикрашання страв
Саме з прикрашанням страв «як у ресторані» зазвичай виникає найбільше складнощів. Поєднання текстур та кольорів, елементів різного розміру та їстівного декору бувають сьогодні настільки різноманітними, що навіть професійні кухарі не завжди встигають встежити за всіма трендами, а що вже говорити про звичайне домашнє приготування їжі!
Проте деякі ресторанні прийоми прикраси їжі перекочували в наші дні в арсенал домашніх кулінарів. Наприклад, використання для декорування страви соусу, художньо розташованого на тарілці, - один з найпопулярніших подібних прийомів.
Соус завжди наноситься на тарілку першим і служить основою всієї композиції. Його можна просто налити «калюжкою», можна розбризкати по тарілці, використовуючи ложку, можна нанести смужкою, спіраллю або крапельками, можна розподілити фігурною лопаткою тощо.
Ще один популярний прийом декорування страв, що потрапив на сучасні домашні кухні з ресторанів, - це використання мікрозелені та їстівних квітів, які можна застосувати для бутербродів, гарячих страв, закусок, перших страв та навіть десертів. Крім того, останнім часом стало популярним прикрашати домашні страви мереживними чіпсами - тюїлем.
Тюїлем називають ажурний декор, який випікається на сухій сковороді з тіста, схожого на млинець. Для такого декору на 90 г води береться 10 г борошна, 40 г олії та барвник за бажанням. Інгредієнти достатньо просто змішати до однорідності та вилити у формі невеликих млинців на суху розпечену сковороду з антипригарним покриттям.
Як тільки «чіпси» будуть сухими і хрусткими і легко відокремлюватимуться від поверхні сковороди, їх можна знімати з вогню, викладати на рівну поверхню для охолодження і використовувати в декорі страви на свій розсуд. Але оскільки цей ажурний декор дуже крихкий, працювати з ним слід дбайливо, і пам'ятайте, що від контакту з водою він розмокає.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7732
