Вустершіський соус, також відомий як вустерський або соус ворчестер, є популярним компонентом безлічі страв, включаючи салати, супи, різні м'ясні страви та ін. Знайти його у вітчизняних умовах у звичайних магазинах не завжди вдається, тому про те, чим замінити вустерський соус, господиням буде корисно дізнатися.
Легенда свідчить, що вустерширський соус з'явився випадково. У 1837 лорд Маркус Сендіс після повернення з Бенгалії в рідне графство Вустершир в Англії і привіз з собою екзотичний рецепт соусу. Він звернувся до однієї з місцевих аптек, щоб за цим рецептом виготовили соус, проте в результаті відмовився забрати продукт, що вийшов, оскільки він повністю відрізнявся від того, що лорд замовляв.
Аптекарі Джон Лі та Вільям Перрінс не стали викидати невдалий соус, а прибрали його до підвалу, після чого про нього забули. І ось приблизно через 1,5 роки під час однієї з ревізій забутий соус було виявлено. Аптекарі вирішили спробувати його і з подивом з'ясували, що він набув надзвичайних смакових якостей. У результаті вони вирішили налагодити випуск соусу під торговою маркою Lea & Perrins, яка нині є найбільш відомим брендом, що виробляє такий продукт.
Історію створення вустерського соусу розповідає сам бренд Lea & Perrins, проте правдивість їхньої версії викликає сумніви, адже насправді реальний лорд Маркус Сендіс Індію ніколи не відвідував. Втім, це не скасовує того, що соус вийшов дійсно смачним і унікальним: хоча ферментовані соуси на основі риби відомі ще з глибокої давнини, жоден з них не має точно такого ж смаку і такої ж технології виготовлення.
До речі, пропорції інгредієнтів та особливості виробництва у Lea & Perrins тримають у секреті. Відомо лише, що вустерширський соус містить спиртовий і солодовий оцет, патоку, цукор, сіль, анчоуси, екстракт тамаринду, цибулю, часник, спеції та натуральні ароматизатори. У процесі виготовлення соус піддається ферментації протягом 3 років і саме це наділяє його неповторними властивостями.
Крім Lea & Perrins (нині це, до речі, один із брендів Heinz), сьогодні існують й інші виробники вустерського соусу (з 1876 року, згідно з ухвалою суду, Lea & Perrins не володіють товарним знаком на назву Worcestershire), і він досить широко представлений у багатьох країнах. Однак не завжди є можливість знайти його саме у потрібний момент, до того ж використовувати його у стравах потрібно в дуже маленьких кількостях, а тому покупка цілої пляшки може здатися комусь недоцільною.
У таких випадках доводиться поламати голову над тим, чим замінити вустерський соус у домашніх умовах. На жаль, повністю передати всі нюанси смаку саме вустерширського соусу жоден варіант не зможе, але відтворити якісь характерні нотки цілком можливо за допомогою кількох підручних інгредієнтів.
У соусі ворчестер відчуваються солоний, кисло-солодкий, пряний та рибний смаки, а також смак умамі. Повторити таку гаму можна спробувати за допомогою різних продуктів, наприклад, бальзамічного оцту, соєвого, устричного або рибного соусу, яблучного оцту, анчоусів, цибулі, часнику, цукру та спецій. Існують навіть домашні рецепти вустерширського соусу, які хоча і не можуть бути повністю ідентичні оригінальному продукту, але все ж таки виходять досить схожими.
Найбільш популярною заміною є соєвий соус, ним можна замінити ворчестер у співвідношенні 1:1. Щоб посилити подібність, до соєвого соусу можна додати трохи яблучного оцту, лимонного соку, цукру, гострого соусу, кетчупу або пасти тамаринда, якщо раптом вона у вас є.
Ще один добре підходящий аналог ворчестеру - це рибний соус. Якщо він у вас є під рукою, використовуйте його замість вустерширського соусу у співвідношенні 1:1, проте зверніть увагу, що це буде досить солона і гостра заміна, яка може перебити смак основних продуктів. Рибний соус для отримання найближчого до вустерського соусу смаку можна змішати зі звичайним або коричневим цукром, соком лимона або лайма, кетчупом, патокою, червоним винним оцтом і, знову ж таки, тамариндовою пастою (або тамариндовим концентратом).
Устричний соус також може замінити собою ворчестер у пропорції 1:1. Він менш солоний, ніж інші варіанти, а також він густіший. Йому може бракувати кислинки, властивої вустерському соусу, тому його можна змішати з яблучним, винним чи бальзамічним оцтом, а також лимонним чи лаймовим соком, пастою чи концентратом тамаринда.
Залежно від рецепту страви, для якої потрібен вустерширський соус, для його заміни може підійти ще місо-паста, а також подрібнене філе анчоусів у маслі, розбавлені водою до потрібної консистенції. Для більшої подібності з ворчестером можна змішати ці інгредієнти з чимось кислим (оцет, сік лимона, бальзамік), чимось солодким (цукор або патока) і чимось пряним ( перець, каррі, імбир, кориця, часник, цибуля).
Всі популярні альтернативи вустерському соусу слід використовувати, обов'язково враховуючи, яка роль цього соусу у страві. Так, зазвичай його застосовують як рідку приправу і додають буквально по кілька крапель в соуси або маринади, а також подібний соус може бути використаний для глазурування м'яса, птиці або риби перед запіканням чи приготуванням на грилі, може додаватися в заправку для салатів (салат « Цезар» - найяскравіший приклад), а також може входити навіть до складу алкогольних коктейлів, таких як знаменита «Кривава Мері».
З урахуванням всього цього підбирайте варіант заміни для вустерширського соусу. Скажімо, якщо вам потрібен для вашої страви саме характерний присмак анчоусів, як у салаті «Цезар», ви можете не використовувати ворчестер, а просто додати анчоусне філе в заправку, попередньо подрібнивши його. А ось для маринування м'яса подібна альтернатива не підійде, оскільки саме вміст у соусі ворчестер кислот та ферментованих інгредієнтів дозволяє розм'якшувати м’ясні волокна; відповідно, потрібна заміна, де також будуть кислі та ферментовані компоненти.
Загалом, коли йдеться про заміну в кулінарних цілях якогось важкодоступного продукту зі складними смаком, ароматом та технологією виготовлення, завжди дуже непросто досягти повністю аналогічних характеристик. Тож пробуйте різні способи, регулюйте смак і досягайте того результату, який сподобається саме вам, - впевнені, ви знайдете, чим замінити вустерширський соус в домашніх умовах так, щоб підсумок виявився найбільш вдалим !
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7733
