Меренговий рулет — повітряні ласощі, які особливо популярні в останні кілька років. Загалом спекти самостійно такий рулет не складає значних труднощів, але, на жаль, іноді можна зіткнутися з тим, що він не піднімається, липне або «плаче». Давайте сьогодні розберемося разом, чому не виходить меренговий рулет і що зробити, щоб такий десерт вдавався завжди.
Меренговий рулет поєднує в собі хрумке безе, ніжний крем і, як правило, ягідну чи фруктову начинку. Він тане в роті і зачаровує поєднанням різних текстур, даруючи справжню насолоду всім шанувальникам солодощів. Зараз багато хто готує подібні рулети на замовлення, а також є й ті, хто хоче їх пекти для себе та своїх близьких.
Принцип приготування меренгового рулету дійсно дуже простий: потрібно зробити меренгу, спекти з неї корж, змастити його кремом, додати до смаку якусь начинку і згорнути. Ось і вся премудрість! Щоправда, у не надто досвідчених у поводженні з меренгою кулінарів можуть виникнути певні складнощі та проблеми.
Рулет може не згортатися, може «плакати», може взагалі не піднятися при випіканні і мати вигляд тонкого яєчного млинця. Крім того, він може розкиснути вже після прошаровування кремом, може мати неправильну текстуру тощо. Що ж є цьому виною? Пропонуємо з'ясувати далі.
Неправильний рецепт чи недотримання пропорцій
На жаль, якщо ви використовуєте непридатний рецепт меренги або порушуєте рекомендації щодо складу та пропорцій інгредієнтів, то на хороший результат розраховувати не доводиться.
Для рулету меренга готується дещо інакше, ніж, скажімо, для безе. Головний секрет - додавання невеликої кількості якоїсь кислоти та/або крохмалю, щоб скоринка меренги при випіканні була хрумкою, а всередині вона залишалася м'якою. В оригіналі використовується винний камінь, але в домашніх умовах його часто замінюють лимонною кислотою або просто оцтом.
Якщо крохмаль, оцет чи лимонну кислоту у меренгу не додати, корж після випікання не буде еластичним, при спробах згорнути його в рулет він просто розкришиться. При цьому не забувайте про правильні пропорції цукру та білків. Цукру завжди має бути рівно в 2 рази більше, ніж білків, який би варіант меренги не використовувався.
Неправильне збивання меренги
Неправильно приготована меренга — причина більшості помилок, які зустрічаються у новачків під час приготування рулету. Насамперед слід переконатися, що білки для збивання взяті свіжі і в них немає ані краплі жовтка. Також слід переконатися, що миска для збивання та віночки міксера добре знежирені.
Меренгу для рулету можна готувати французьким, італійським чи швейцарським способом. У всіх випадках дуже важливо дотримуватися пропорцій інгредієнтів і технології. Наприклад, якщо готуєте французьку меренгу, де білки просто збиваються з цукром, то цукор ні в якому разі не додавайте в білки весь відразу. Його потрібно вводити в білки в 3-4 прийоми, продовжуючи збивання до розчинення цукру.
У випадку з італійською меренгою важливо правильно зварити сироп для заварювання білків. Його температура має бути точно 121°С, і необхідно використовувати електронний кулінарний термометр-щуп, щоб перевіряти, чи досяг сироп цієї температури. Заливати сироп у білки, що збиваються, потрібно тонким струмком по стінці, інакше можуть утворитися шматочки застиглої карамелі, через які меренга при випіканні «плакатиме».
Щодо швейцарської меренги, то тут проблема може критися в неправильному нагріванні білково-цукрової маси перед збиванням. Білки з цукром обов'язково нагріваються на водяній бані до 50-55°С, а потім збиваються міксером до щільних піків, при цьому цукор має повністю розчинитися.
Неправильне випікання меренги
Дуже поширеною помилкою новачків є неправильне випікання меренгового коржа для рулету: прагнучи все зробити швидше, багато хто намагається спекти корж при температурі 170-180°С за 20-25 хвилин. На жаль, це прагнення може призвести до невдачі: корж може згоріти, не піднятися чи бути липким; хорошого рулету з такого коржа вже не вийде.
В результаті дуже важливо, щоб температура під час випікання була 90-100°С, причому духовка вже повинна бути розігріта, коли ви відправляєте в неї деко з меренгою. А ось час випікання залежить від розміру коржа та особливостей духовки, зазвичай він становить близько 50-60 хвилин при вказаній температурі. Часто відчиняти дверцята духовки, аби перевіряти меренгу на готовність, не можна; при різкому перепаді температури збита білкова маса може осісти - вийде той самий «млинець».
Корочка готового коржа при натисканні має бути твердою на дотик, а всередині має залишатися суфлеподібна пружна маса. Корж слід вийняти з духовки, накрити чистим пергаментним листом і перевернути, після чого можна зняти лист, на якому він випікався. Охолоджений корж далі можна змащувати кремом.
Неправильне збирання рулету
Меренга — продукт, який дуже боїться контакту з вологою. Тому і крем, і начинку для меренгового рулету дуже важливо вибрати правильно. Наприклад, дуже рідкий крем, такий як сметанний або заварний, тут не підійде - меренга «розкисне» практично миттєво. Те саме стосується і начинки: дуже соковиті ягоди або рідке варення використовуватися не можна!
Найбільш підходящими для меренгового рулету вважаються різні варіанти крему на основі м'якого свіжого сиру, наприклад, крем з сирним сиром (кремчіз), крем з маскарпоне, крем з рікотою ттощо. Також можна спробувати використовувати різні види ганаша, а комусь може навіть сподобатися ідея взяти якийсь масляний крем.
Якщо ж говорити про начинку, то зазвичай застосовуються полуниця, малина чи вишня, персики, банани, чорниця чи лохина, рідше — манго чи ананас. Свіжі ягоди та фрукти потрібно нарізати на шматочки безпосередньо перед додаванням у рулет, щоб вони не встигли пустити сік, а з консервованих чи розморожених потрібно дуже ретельно злити рідину. Допускається також використання густого джему, конфітюру чи повидла.
Згортати меренговий корж із шаром крему та начинки в рулет слід акуратно, допомагаючи собі листом пергаменту, на якому лежить корж. Намагатися зробити рулет максимально щільним не потрібно, але він повинен добре тримати форму. Укладіть його швом вниз на таріль або тацю, на якій подаватимете, а потім можете прикрасити зверху завитками крему, шматочками ягід і фруктів, горішками, кокосовою або шоколадною стружкою, свіжими листочками м'яти та інш.
