Рибний бульйон не так поширений у вітчизняній кулінарії, як, скажімо, яловичий чи свинячий, проте він може бути дуже смачним та корисним, на його основі існує безліч різноманітних страв. Пропонуємо вам сьогодні дізнатися, як правильно варити рибний бульйон.
Бульйон можна зварити з будь-якої риби, яка є під рукою, - хоч річкової, хоч морської. Найчастіше такий бульйон придатний для юшки або рибного супу, проте насправді його застосування набагато ширше. Наприклад, на рибному бульйоні можна приготувати іспанську паелью, індійське каррі, різні соуси, рибний плов, рибний пиріг, рибні коржики і багато іншого.
Щоб зварити рибний бульйон, потрібно підготувати рибу. У різних рецептах використовується або потрошена риба цілими тушками, або лише якісь окремі частини - філе, кістки, голови, хвости. Міцним, наваристим виходить бульйон на рибних кістках, хвостах і головах, тоді як смак бульйону з філе м'якший і ніжніший.
Кращим вважається бульйон з таких видів риби, як форель, сьомга, горбуша, кета, сиг, білуга, осетер, севрюга, тріска, судак, щука, річковий або морський окунь , хек, скумбрія, дорадо, пікша, палтус, нототенія. Також можна варити бульйон і з коропових риб, наприклад, карася, коропа, товстолоба, білого амура, линя, але така риба іноді може мати запах болота, тож приготування вимагатиме додавання яскравих приправ для його маскування.
Рибний бульйон вариться зазвичай досить швидко - від 30 хвилин до 1 години, залежно від конкретного рецепту. Заливати рибу потрібно холодною водою, доводячи її до кипіння на повільному вогні. Деякі радять зливати перший бульйон після закипання та заливати рибу свіжою холодною водою повторно, але робити це не обов'язково, якщо ви впевнені у якості обраної риби.
Щоб бульйон вийшов прозорим, йому не можна давати сильно кипіти. При цьому в перші 10 хвилин варіння після закипання потрібно обов'язково ретельно прибирати піну, що утворюється, за допомогою шумівки або ситечка. У бульйон можна за бажанням додавати різні овочі, коріння та спеції, щоб зробити його смачнішим та ароматнішим.
До прикладу, найчастіше в рибний бульйон додаються ріпчаста цибуля і морква, лавровий лист і запашний перець, деякі також люблять додавати корінь петрушки та/або корінь селери. Є ще й ті, хто любить додати до рибного бульйону зубчик-другий часник, особливо, якщо потрібно «відбити» небажаний аромат річкової риби. Інші інгредієнти застосовуються досить рідко, але можуть знадобитися, якщо йдеться про страву іноземної кухні, скажімо, тайської, в'єтнамської, середземноморської тощо.
Рибу для бульйону можна брати як свіжу, так і заморожену (попередньо розморозивши, зрозуміло), обов'язково при цьому потрібно звернути увагу на її якість. Приготування бульйону - це не спосіб «утилізувати» відверто погану рибу, яку більше нікуди подіти, тому переконайтеся, що вибрана риба не зіпсована і не переморожена.
Якщо бульйон варите на головах, неодмінно перевірте, чи видалені зябра, інакше готовий бульйон гірчитиме. Так само перевірте, чи добре випатрана і промита риба, якщо використовуєте цілі тушки, оскільки на них може залишатися жовч із травного тракту, що теж може призводити до появи гіркоти. Якщо ви прогаяли момент і виявили гіркоту у вже готовому бульйоні, можна спробувати виправити ситуацію, додавши в нього трохи цукру — він «переб'є» гіркий смак. Але краще, звісно, намагатися не допускати подібної ситуації.
Після варіння готовий рибний бульйон процідіть через дрібне сито або марлю, щоб прибрати частинки кісточок, шкіри тощо. Якщо все зроблено правильно, то ваш бульйон повинен вийти прозорим, насиченим та ароматним. Його можна вживати прямо так, посипавши перед подачею свіжою подрібненою зеленню петрушки або кропу і сервірувавши, наприклад, пиріжками або грінками.
Також бульйон може стати основою для юшки або будь-якого рибного супу. Скажімо, додайте в бульйон трохи картоплі, а коли вона майже звариться, додайте шматочки філе риби. Проваріть до готовності і додайте свіжу зелень для аромату - найпростіший рибний суп буде готовий. За бажанням можете додати в такий суп ще й трохи крупи, скажімо, пшоняної або рисової, пасеровані цибулю та моркву, томати.
Якщо бульйон вам не потрібен прямо зараз або якщо раптом його виявилося більше, ніж вам потрібно, ви можете перелити його в відповідну тару і залишити в холодильнику на 2-3 дні або ж можете заморозити його у формах на кілька тижнів чи місяців. Розморозити надалі цей бульйон можна буде в холодильнику, або на відповідному режимі в мікрохвильовій печі.
За матеріалами: https://anydaylife.com/post/7831
