Солнечная Грузия — страна вина и коньяка. Здесь сосредоточено несколько крупных предприятий, выпускающих коньяк. Одно из них — завод ABF, что в городке Вазиани. В сложной технологической цепочке предприятия важное место занимает выдержка коньячного спирта в дубовых бочках. Это «центральный стержень» всего процесса.
Для чего коньячный спирт держат в бочках
О том, что при изготовлении многих крепких напитков требуется выдержка в дубовых бочках, знают многие люди, даже совершенно далекие от «алкогольной темы». Более того, каждый ответит: «Для улучшения вкусовых качеств напитков». Но такое понимание поверхностно.
Что происходит со спиртом во время выдержки? Его физические свойства изменяются:
- Немного снижается крепость, ведь дубовая бочка «дышит», сквозь нее проходят молекулы спирта. Причем такое снижение идет тем активнее, чем влажнее воздух в помещении.
- Являясь отличным растворителем, спирт извлекает из стенок бочки различные соединения. Они смешиваются с молекулами спирта, вступают с ними в химические реакции. В итоге вкус жидкости заметно меняется.
- Сквозь древесину в бочку постепенно проникает кислород. Он вступает в химический контакт со сложными молекулами дистиллята.
- Такие химические процессы изменяют не только первоначальный вкус жидкости, но и придают ей характерный желтовато-медовый оттенок. Со временем дистиллят, изначально резкий и жгучий, приобретает благородный аромат и приятный вкусовой букет.
После купажа и розлива в бутылки он отправляется на полки магазинов. Мы даже можем заказать коньяк из Грузии через интернет, не выходя из дома!
Бочка, но не простая!
Чтобы все изменения произошли именно так, как описано, подойдет не любой дуб. Более того, для крепких напитков используют и другую древесину:
- каштаны;
- ливанские кедры;
- красное дерево и др.
Но дуб среди них — непревзойденный король. Его древесина очень плотная и прочная, к тому же в ней нет смолистых веществ, плохо влияющих на вкус. Даже среди дубов выделяют тройку лучших разновидностей:
- скальный (именно его используют в Грузии, он здесь растет);
- белый (американский), но он больше подходит для выдержки виски;
- черешчатый.
Из множества веществ, которые спирт экстрагирует в свой состав, важнее всего три:
- Гемицеллюлоза. От нее в коньяках появляется сладость и карамельный вкусовой оттенок. Грузинские коньяки и бренди в маркете Maudau отличаются именно таким вкусом.
- Фенолы и дубильные вещества. Придают напитку характерный вкусовой букет.
- Лигнин. Реагируя со спиртом, дает легкие нотки ванили.
Содержание этих веществ разное у различных видов дубов. Оно зависит даже от почвы, на которой выросли деревья. Имеет значение и возраст дуба. Нужны растения не моложе 40 лет. Кроме прочего, бочку необходимо обжечь, обработать воском, выдержать сначала с теплой водой. Только после такой подготовки она может стать «матерью коньяка».
